红壳红蛋黄较营养？专家破解鸡蛋6大迷思

董氏基金会于进行2022年采购蛋品行为调查，结果发现55岁以上年长者每天平均吃超过1颗蛋，相较于其他年龄层会吃比较多的鸡蛋；而40～44岁者吃得蛋最少，有67%者每天吃不到1颗蛋，原因可能为担心吃蛋会增加血液中的胆固醇，导致心血管问题，甚至许多民众在吃蛋的时候，会直接把蛋黄丢弃，只吃蛋白。

以下是由董氏基金会食品营养中心主任许惠玉，与台大动物科学技术学系教授陈亿乘，所共同整理出的鸡蛋“常见6大迷思”。

鸡蛋胆固醇会导致心血管疾病？

解答：许惠玉说明，许多研究证实，影响血液中胆固醇含量最大的原因是吃进去的“饱和脂肪酸”，而非“胆固醇”。因此应该要注意的是其他饱和脂肪酸，如五花肉、培根、酥油等食物的摄取是否过量。

而且她更特别强调，鸡蛋蛋黄中的卵磷脂，可以减少肠道脂质吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白胆固醇，可降低心血管疾病的风险，所以吃蛋时别轻易把蛋黄丢弃了。

蛋壳越粗糙代表鸡蛋越新鲜？

解答：陈亿乘表示，蛋壳表面粗糙颗粒，是因为钙质过多分布不均匀所造成，与新鲜程度并无相关，只要鸡蛋存放的时间不要太长久，都是新鲜的鸡蛋！

红壳蛋比白壳蛋营养？

解答：许惠玉说明，蛋壳颜色和蛋的营养并无直接关联，主要与鸡只品种及遗传有关。鸡蛋的营养取决于鸡只的饲料供应与健康状况，和蛋壳的颜色无关，所以褐壳蛋与白壳蛋的营养成份并没有差异。

蛋黄颜色越深，营养价值越高？

解答：许惠玉解释，蛋黄颜色除受品种遗传影响外，其主要受饲料中所含色素成分多寡所致。如饲料里含有较多的青绿饲料、黄色玉米、金盏花草或β-胡萝卜素等，则所产生蛋的蛋黄颜色就会加深，但主要营养成分差异不大；只要是健康鸡生产的蛋，营养成分均相似。

鸡蛋保存一定要放蛋架？

解答：陈亿乘说明，若民众购买的是盒装蛋，建议连同包装外盒直接放进冰箱，不需一个个拿出来放在冰箱门上方的蛋架。这是因为每日冰箱开关造成温度变化及晃动，蛋壳表面容易产生水气，使鸡蛋表面残留污染物及微生物有机会渗入蛋中造成品质下降，也会导致鸡蛋老化速度变快。

此外，鸡蛋容易在开关冰箱门时受冲击而出现裂痕，可能造成蛋壳内侧的薄膜破裂、蛋白渗出，若没有立即食用，也会造成鸡蛋变质、坏损。

鸡蛋怎么保存最新鲜？

董氏基金会食品营养中心也提醒，鸡蛋正确保存的2招小诀窍：

1. 鸡蛋冷藏时记得钝端朝上，因为鸡蛋的气室在钝端，冷藏时让鸡蛋钝端朝上、尖端朝下，可以避免气室中的空气增加影响鸡蛋的新鲜度喔！

2. 存放于冰箱时，尽量避免将鸡蛋放在冰箱内冷气出风口前方，以免鸡蛋冻结造成裂痕，保鲜不易。

（文提供／优活健康网编辑部）