心灵小菜　剁肉饼

剁肉饼是粤菜，花款无限，可以配咸蛋、梅菜、土鱿、冬菇、咸鱼、豆豉、马蹄、冬菜、陈皮……各适其适。但任你如何配搭，做一道好的剁肉饼，必不可缺三大元素：刀、砧板、猪肉是也。

剁肉宜用文武刀

先说刀。说刀之先，就得先说一个关于剁肉饼的概念。好的剁肉饼，必须是手剁的。尽管现在的猪肉档和超级市场都有绞肉出售，可是绞肉一般都太细烂，做成肉饼会失了口感，而且肉汁亦不丰富，所以好吃的剁肉饼，必是手剁，这也解释了刀之重要。

中式刀林林总总，却非凡刀皆可用。梁添刀厂成立于1946年，为香港的老刀庄，其老店员陈松坚（坚哥）说：“剁肉饼必用文武刀，别无他选。”

文武刀刀如其名，能切片切肉，亦能砍骨斩鸡，能文能武，故曰文武刀。事实上文武刀算是万用的刀种，若厨房只能置一把刀，文武刀是不二之选。

文武刀的特性是刀脊较厚、刀体重实，分有大中小三种尺码，分别为十八两、十六两和十四两。剁起肉饼来，刀可以实实在在剁在猪肉上，而且刀身够沉，每次剁下都可带动力度，剁起来不花多余力气。相反其他的刀，特别是轻薄的片刀，因为其刀轻，剁时刀易跣歪，而且会令肉碎四溅；加上其刀刃薄，剁起来容易卡在砧板，不易连续剁肉。所以剁肉饼之刀，必以文武刀为佳。文武刀刀柄又有木柄和不锈钢之分，酒家多用木柄，好处是木柄不跣手，所以即使所剁肉饼较多肥肉油脂，也能握得稳妥；可是木柄也易霉易烂，况且家用非天天剁肉饼，所以一般家庭主妇都会选用易打理的不锈钢手柄。

櫶木砧板不伤刀手

有了好刀，刀下的砧板也必须精心选择。平常剁肉饼，可有留意声音亦有不同？剁时声音太响亮的，代表你用错砧板了；相反剁来声音沉稳的，才是选对了砧板。

欧家亮（Mike）是万记砧板第三代传人，万记砧板成立于1955年，为城中不少饮食集团的砧板供应商。经他一说，才知不能用来剁肉饼的砧板多的是。

首先是榉木砧板，即是大部份西式的砧板，并不适合剁肉饼，因为它材质太硬，剁起来会弹刀，你有多大力剁下去，它便有多大力的反弹回来，伤刀又伤手；松木砧板呢？也不行。因为它太腍，剁时会啜刀，剁完后又留有刀痕，肉碎会揳在刀痕中，易生细菌。那近年流行的胶砧板又如何？更是万万不能。“如果用来剁肉饼，我是完全不建议用胶砧板。原因很多，第一是它真的太硬，会弹刀，剁得久了手会痛刀会钝。而且亦因为太硬，剁下去时会剁出很多碎胶，有机会混入肉碎吃下肚。”Mike仔细解释，续说：“剁肉饼最好用韧性的砧板，櫶木砧板是我最建议的。”

櫶木砧板的好处是带韧性，刀剁下去时会吸震卸力，手就不会痛，刀也不会伤，而且软硬度适中，不易剁出砧板碎屑，更加卫生。好的櫶木砧板，色泽深的为佳；纹路愈密愈集中的更好。亦可看重量，大小一样的话，重的那个会更好。

剁肉饼时，紧记要用平稳的台面，别用玻璃台面，以免震裂；另外可以在砧板底垫一块湿毛巾，砧板便不会跣来跣去。至于剁肉饼之后的清洁，亦要注意，千万不要用洗洁精，相反只需以清水和百洁布清洗表面即可，剩下来的油脂，砧板会慢慢吸收，对砧板来说是很好的滋润，砧板不易爆裂之余亦会更长寿耐用。

四大部位　四种滋味

再来就是选猪肉的秘诀了。从事猪肉行业超过五十年的香港猪肉行总商会理事长许伟坚（坚哥）说，剁肉饼的猪肉，一言以蔽之就是“新鲜”二字而已，其他的选择不过都是个人口味。可是坚哥个人偏好本地猪，皆因运送路程短，较少晕车浪的情况，肉质更好。本地猪中又以黑毛猪种为佳，因为饲养期比一般猪多几个月，肉质更成熟，肉味更浓甜。

一头大肥猪中，又有多个部份均适合剁肉饼。最矜贵的是“天下第一刀”，即是酶头的第一块肉，一只猪只有十两左右，它吃来爽口弹牙。要是买不到，就可改选酶头上肉，肥瘦相间，肉质香滑。要是喜欢吃全瘦的剁肉饼，也可以选择瘦肉中的池面，它带弹性而且香甜。“若果想全瘦得来又有一点油润，可以请肉档搭一小块肥猪肉，免费的。”坚哥温馨提示。不过说到坚哥自己的心水，则是腩尾。

“我喜欢口感滑一点，所以我通常选腩尾，它真的滑很多，不过用腩尾的话记得多剁几分钟，因为它稍为有点韧性，烟韧一点，所以要多花点心机，剁多一会才行。”坚哥真心推介。

高级粤菜　剁肉如功夫

刀、砧板、猪肉，万事俱备，也得有好手艺，才能成就一道好的剁肉饼。剁肉饼，人人手法不用，秘诀各异，高级粤菜馆富嘉阁的总厨李文基（基哥）的做法是这样的。“手剁肉饼到现在，算得上是手工菜了。因为由切、剁、调味、蒸，都甚花时间工夫。每次他们收到蒸肉饼的柯打，都会暗暗称赞那位客人是真正的食家，因为他们知道剁肉饼虽家常，却工夫心机甚多。”基哥说道。基哥选酶头来剁肉饼，讨其三分肥七分瘦，比例甚佳。下刀前先要把猪肉稍稍冷藏，让肉定形，切起来更顺手。切时先切片、再切条、再切粒，这样肉粒才会匀称，马虎不得。一一细细切好，就可以开始剁。

剁，如耍功夫。握刀的手要稳而不紧，下刀要垂直，发力点在手腕，因应刀的重量而带动，不用肩膊的死力，所以久剁手也不痛不酸。平常一个例牌几两肉，用单刀即可；要是好几个柯打，便用双刀齐剁，加快速度。

剁剁剁剁剁，剁至肉碎有点黏刀的状态，再稍多剁十刀八刀，肉饼便成。加入其他的配料再调味。好的猪肉，好的配料，调味其实不必多，简单盐、生抽、姜汁酒、生粉即可。但基哥有一个秘密武器：蛋白。“肉饼剁的时候会起胶，加了盐又会更紧致，但我们想肉饼最后是松软的，所以加少许蛋白，肉便松开，不会死死实实了。”基哥解释。

捞好肉饼，平摊碟上蒸十分钟即成。蒸好出来，未算完工。“我们会把肉汁拨出来，以生抽调味，再倒回肉饼上，确保整个肉饼都有肉汁。”基哥说道。

肉饼是家的味道

肉饼虽然在餐厅、酒楼都吃得到，但最常吃到肉饼的地方，恐怕还是在家中。因此每一位妈妈，都可算是剁肉饼的高手。“我相信主妇太太做的肉饼一定胜过星级大厨，除了工多艺熟，还因为有妈妈的爱心在其中。”师奶界代表兼范汤皇老板范太笑说。范太家中差不多一星期总会吃一次肉饼：“当想菜式很苦恼的时候，就会索性剁肉饼了，一来多款式变化，二来又老少咸宜又下饭。每次在家做肉饼，总要多煮一勺米的！”她觉得剁肉饼，是家常菜之首，几乎每位太太都会做，却是易学难精，要讲经验，讲心得。

她做的肉饼，用上酶头和玻璃肉两种猪肉，后者主要是取其肥肉和爽口的肉感。肥肉的部份要先切出来，放冰柜冰十分钟左右定形，再切粒。猪肉则可切成小粒，之后捞入肥肉、冬菇粒和土鱿粒，一起剁剁剁，其间逐少逐少加入浸过土鱿的水，这样可以令蒸出来的肉饼更多肉汁。精明太太想再省点力？范太有“偷鸡”招数：“将猪肉分两份，一份请肉档绞好，一份回家手剁，再两者混合，一样会很似手剁肉饼。”

至于蒸的步骤，亦有快靓正法宝帮手。法宝是啥？电饭煲是也！

“太太们想方便一点，可以用电饭煲来蒸肉饼，既方便又可省下炉头做其他菜。”范太分享她的心得。而用电饭煲蒸肉饼，亦有讲究。

首先是要选一只传热快的白碟，最好是兜形的，可盛载肉汁；其次是摊肉饼时中间要扁平一点，才易熟透。时间控制上亦有两个选项，一是洗好米之后一同放入肉饼，等米成炊，生肉饼亦会熟透，好处是完全不必计时，但做出来的肉饼其实会稍稍过火；想讲究一点，可以先下米，等水滚了才开盖放入肉饼，火候会更好，肉饼会更松软。一碟肉饼，一碗白饭，吃得舒适自在，胜过无数山珍海味。午夜梦回，除了美味齿颊留香，还有那剁剁剁剁剁剁的声音耳边萦绕。