茶居拒工场货 切粒赤肉手挞做烧卖

材料供应货量减 老板叹点心新鲜不再

有四十多年历史的“长江食品”，是点心材料供应老字号，面对近年大型连锁酒楼食肆将点心工序北移，或自设中央工场。长江食品老板刘津心知像糯米鸡、烧卖、叉烧包等点心，都是在大陆工场或香港的中央工场预先做好，再运到食肆出售。他认为这样做减省了不少人手及成本，但因不及即叫即做的手工点心新鲜，质素自然降低。他指出自己供应给酒楼做手工点心的材料，例如莲蓉、豆沙、烧卖皮和澄面，货量也较以往少，反映香港手做点心越来越少。

现在香港要做手工点心，背后要花很多人力物力，像“老冯茶居”这样的点心店，为了确保点心新鲜，天未亮，几个师傅已经回店准备。第一时间开炉，蒸好笼、拿出馅料、将点心放上碟，争取时间做好点心，好等茶居一开门，就有即做的点心供应。

即做虾饺皮 手搓刀拍透薄晶莹

这间小店的总厨冯耀荣是茶居出身，入行超过43年，他特别喜欢做怀旧点心，觉得以前的点心好吃。所以他供应的大部份点心都坚持人手做，像叫开笼包的叉烧包，是早上回来搓面粉、打面种，凭手去感觉面团的软韧程度，那是机器无法代替。连虾饺皮都是人手搓，且以刀拍饺皮，因刀拍的饺皮才够薄，透出晶莹之感。开门后即做，因为虾饺皮不耐放，否则会变湿软，蒸熟后一夹就散，不合格。

除了手做点心是卖点，材料新鲜也是原则，以烧卖为例，全部用新鲜猪赤肉来做，因为新鲜猪肉的纤维才有弹性，为了保留口感，猪肉以刀切幼粒，分出大小，吃时烧卖肉质层次丰富，也保留了弹性。用机器搅拌的话，会破坏纤维，吃不出这样的层次感。就连凤爪，此店也是自家制，当中涉及繁复工序，很多酒楼食肆为免麻烦，都是用来货。

这里早上八时开店，客人陆续来到，下单后，点心即叫即蒸。厨房此时如临大敌，先要记住客人下单的次序，不能迟来先上岸，又要把难熟的牛肉球放下层蒸，最繁忙时所有师傅总动员蒸点心、拉肠粉，或者炸咸水角、芋角。

忙完饭市后，就要开始准备明天的材料，切瓜菜、切叉烧片，还有醒好叉烧包的面种等等……。

起早摸黑站到脚肿 没人愿意入行

正因做点心的流程长，起早摸黑，没得放公众假期，加上点心师傅还天天站着，站到脚肿这等辛酸，背后还有很多客人看不见的工夫，连长江食品老板刘津也慨叹，现已没人入行做点心了。为了留住人才，老冯茶居的点心师傅设有两更上班时间，彼此接力。凌晨五时是第一更，通常四时多师傅就回来；第二更又细分两个时段，有些师傅早上十一时回来，有些是中午一时，晚上十一时才下班。

现在你可以看到，一班经验丰富的点心师傅，每天怎样争取时间，用新鲜的食材，经过他们的手艺，由凌晨时分开始做，以最快的速度，将最新鲜的点心，送到你嘴里。