留住失传中菜 《网油腰肝卷》

留住失传中菜 《网油腰肝卷》

网油腰肝卷，于六七十年代，曾是风行一时的粤菜菜式。当时在香港，人的生活水平不像现在般高，一般猪腰猪肝等等，是日常生活中常常接触到的食材。所以，那年头就流行这么一种菜肴──网油腰肝卷。其精髓在于，一块如网状的猪油脂肪，包裹着腰肝丝，吃下口，松脆无比，细细咀嚼，慢慢地，湛出一阵浓烈的猪肝酥香，好香口，小吃多滋味，大吃极邪恶。

这么一种经典美食，却在时间洪流间流失了。现代人注重健康，减用猪油，少吃内脏，需求慢慢减少。同时，不少厨师也认为，这些菜式，工序较繁复，现时做起来，不合成本效益。当愈来愈少人做，懂得做的人，也自然少了。渐渐，这菜式慢慢式微了。幸好，有海景嘉福洲际酒店中菜行政总厨梁辉雄师傅。他希望将失传的传统中菜，重新演绎一次，将缅怀的回忆，实实在在化作一口鲜味。

网油腰肝卷，最大的关键是网油。它其实是胃部及横膈膜之间的一层网眼状脂肪，一般并不常用，需向肉档预早订购才有。取到后，一边厢，要用玫瑰露酒浸洗，辟除其腥味餲味，然后用和暖水反覆清洗，去走泥沙、杂质等等，直至整张网油呈洁白。另一边厢，将冬笋、冬菇、木耳、猪肝切丝，亦把猪腰切成一半，并以玫瑰露、盐、糖及生粉腌制。随后将所有材料下镬汆水，备用。

所有食材俱备后，就下镬炒香，放调味料，放五香粉及麻油，再以生粉水埋芡。与从前比较，梁师傅减少猪腰猪肝的分量，加多少许冬菇丝、木耳丝，让它腻度减少，口感更爽。 其后，要摊开猪网油，放馅料，慢慢卷成长形状，总之所有材料均匀就好，然后用蛋白浆封口，再掺上生粉。最后是炸，将卷物沿镬边轻放落镬，以中细火慢炸7分钟，直至呈金黄色，猪油味大香，就大功告成。

梁师傅记得，旧时学师时，每次师傅做这道菜，他都垂涎欲滴，忍不住把它们全数吞掉。现在就是念挂此味道，再试着翻做。亦希望将它做得工整点、精致点、一小件，却有代表性：“摆款设计就可以用新的形式，但一定要用回传统制作方法，保持到我们粤菜精髓。”

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