食物凉才放冰箱？ NG保存恐有4危机

冰箱NG习惯　食物保存4危机

根据蕃薯藤于12月“食物保存迷思调查”发现，国人普遍对于食物保存观念错误，8成民众误认冰箱内的分层只是为了满足不同体积食材，更有75％国人习惯将热食在室温中放凉后再放入冰箱。李婉萍营养师发出警告，这些常见迷思可能造成以下4大伤害：

1）产生毒素／调查中近75％民众会将热食放置数小时后才放进冰箱，避免影响冰箱寿命。李婉萍营养师警告，食物不应在室温贮放逾2小时（包含解冻或腌渍食物），易使细菌在危险温度带（5°C～60°C）大量繁殖，此温度范围更可能产生仙人掌杆菌等耐热毒素，即使其后再经烹煮也不能消除。

2）食物变质／许多民众没有定期整理冰箱的习惯，常在冰箱有东西发霉或发出怪味道才开始清理，很可能使健康亮起红灯。食物在与氧气作用产生乙烯及异味分子，或与酶或微生物（细菌、霉菌、酵母菌等）作用后而容易产生变质，食用变质食物可能导致食物中毒或使活性氧累积，对细胞中DNA、脂质、蛋白质等物质产生破坏或导致病变发生。

3）营养流失／解冻肉流出血水会影响风味及营养，然而血水流出是可以避免的，但调查显示近一半国人不知道这个常识。不仅鱼类、肉类如此，蔬果等食物的不当保存，往往容易使其中养份转换为氧化作用能量被消耗，或水溶性维生素随水分蒸发、呼吸作用流失。

4）色香味尽失／部分民众以为，温度愈低，食物保鲜效果就愈好。然而温度过低或结冻时间过长。会使食物内水份结成过大冰晶，造成细胞膜（壁）的变形与破坏，不仅影响食物色泽与润泽口感，营养更容易随水分流失。

真空保存降低氧化　保持温度防破坏营养

针对居家食物保存方法，李婉萍营养师提出领“鲜”2原则：抗氧加上控温，帮助国人锁住食物中的营养和风味。避免食物氧化，真空保存是上策。真空保存除能减缓氧化所造成的营养素的流失、大幅降低食物腐败的机会，也能留存食材水份，以延长食物的保存期限。

即使一般冷藏，部份蔬果会自然释放乙烯（植物激素）加速熟成水果和蔬菜，产生氧化反应而腐坏，杜绝空气接触有助于减少乙烯浓度影响减缓蔬果熟成，民众可以分装保存或以具吸附或分解乙烯功能的包装保存以达保鲜效果。

食物最佳保存温度为±1℃，远离-2 ℃结冰点，避免水份变成冰晶对细胞膜造成破坏，有效保留食物水份及养份。若肉品须长期保存，应急速冷冻使冰结晶微小化，才不会破坏食材组织，避免营养流失并保留口感。习惯将热食放凉才放进冰箱的民众，切忌于室温放置食物超过2小时以免大量细菌繁殖。为避免细菌造成交叉感染，保存食物时也应进行分层、分装方式，并尽量避免食物堆叠。

高油烹煮易造成烹饪者 食用者身体负担

李婉萍营养师表示，要保留最多营养，使用微波炉相较于其他解冻方式更能均匀解冻食材，保留食材口感，同时也能避免错误解冻使血水产生而致水溶性营养成分随之流失。

高油烹煮方式最易对身体造成负担，烹饪时也应避免大火快炒、减少油烟产生，建议民众可藉烹调器具辅助，以低油或无油料理方式达到同样的美味效果。最后应依照个人使用习惯、健康需求等挑选使用最方便的烹调设备，提高下厨意愿，更有自我控管营养调配的好处。

（文提供／优活健康网编辑部）