臭豆腐健康？营养师：慢性病患应忌口
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（优活健康网记者林奂妤／综合报导）臭豆腐又臭又香，是热门的台湾小吃。酥脆的外皮，一口咬下后紧接著绵密多汁的口感，搭配酸酸甜甜的泡菜，真是绝妙组合。但这道美食营养吗？营养师提醒，臭豆腐透过蒸、煮、炸等不同调理方式，营养不尽相同，且泡菜腌渍盐份较高，慢性疾病的病人应浅尝即可。
臭豆腐发酵过程中产生维生素B12、乳酸菌等营养成分
卫福部南投医院营养师陈佳祺表示，臭豆腐一般使用老豆腐浸泡臭卤水，利用臭卤水中的菌种附著在豆腐上，破坏及分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，进而发酵而产生臭豆腐的特殊风味。臭豆腐在发酵过程中会产生许多营养成分，尤其是维生素B12及乳酸菌等。
食物发酵后好处很多。根据2017年Nevin Sanlie的文献探讨，整理发酵蔬果对健康的益处发现，发酵蔬菜不仅能延长蔬菜保存时间，增加风味外，发酵过程产生的乳酸菌还能合成微生物与矿物质，并生成一些活性成分如细菌素、共轭亚麻油酸而具有调整血压、减缓发炎、过敏等对健康的益处。
盐渍蔬菜应减量使用 避免摄取过多盐
陈佳祺营养师提醒，台湾国人平均盐摄取量约10克，已超过建议摄取量6克许多，因此盐渍蔬菜还是应减量使用。而且国人生活水平逐渐提高，蔬果采买不再是难事，建议大家以新鲜的蔬菜水果为主。另外根据烹调的方式不同，营养差异很大。
臭豆腐若使用油炸或是麻辣等重口味调味过，高温加热的过程中可能导致营养素流失、热量提升。另外臭豆腐在发酵的过程中若未做好完善存放措施，容易使坏菌入侵，导致交叉污染。摄取过多油炸或麻辣臭豆腐，可能会吃下大量盐份与热量。陈佳祺营养师建议，食物虽美味难挡，但浅尝即可，避免造成身体负担。
（图文提供／优活健康网编辑部）
Last modified onThursday, 14 February 2019 09:31