朝天锅不是 “锅”　饼卷万物包 “鲁味”

据史料记载，朝天锅早年出现于沙滩集市上，人们露天支锅，锅内煮一些价格低廉的“猪下货”，人称“头蹄下水”，潍坊民众称其为“杂碎锅子”，由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。

口径8米的大锅冒着热气，猪肠、猪肚、口条、猪心等“猪下货”在水中翻涌，香气四溢，一群人围坐在可容纳40余人的锅旁，等待美食熟透捞出，用饼卷而食之，唇齿留香。这幅震撼的画面源于山东潍坊特色美食朝天锅的升级版──朝天锅宴，该锅也被称为“中华第一锅”。

潍坊富华大酒店美食文化城厨师长陈安辉学习制作朝天锅已近10年，据他介绍，朝天锅出身市井，是地地道道的民间美食，“逢二排七大集间，白浪河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天”描绘的正是朝天锅。

“也有一种说法是郑板桥所创。”陈安辉说，清朝乾隆年间，时任潍县(今山东省潍坊市)县令的郑板桥见赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大锅，为路人煮菜热饭。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加香菜和酱油，并配之以薄面饼。

“当代的朝天锅进行了一定程度上的改良。”陈安辉说，朝天锅用鸡肉、驴肉煨汤、以煮“猪下货”为主，猪肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处，其中猪肠不能断。“猪下货”煮熟后捞出切好备用，这样朝天锅的配料就准备好了。

陈安辉说，朝天锅所使用的卷饼必须是手工麪慑缆鶰所配小料也很讲究，撒上特制的“芝麻盐”，香气四溢，再搭配着嫩白的葱段、腌制的“疙瘩咸菜”，很是清爽解腻。

“配汤，是朝天锅的灵魂。”陈安辉说，热气腾腾的肉汤清亮鲜美，上面飘着翠绿的葱花、香菜，汤头浓郁却毫不油腻。这汤保留了各种肉的精华，搭配卷饼可谓是“原汤化原食”，让“饼卷万物”的朝天锅，变得更加灵动饱满。

据陈安辉介绍，朝天锅如今更是发展为朝天锅宴，从室外搬到了室内，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，还添加了潍坊菜系中的其他成分。

“原来的朝天锅是比较粗犷的‘市井美食’，现在的朝天锅做细做精了，也能登‘大雅之堂’。”陈安辉告诉记者，为了迎合当代人低脂等健康饮食习惯，将卷饼内的“猪下货”替换为黑椒牛肉、土豆丝、豆腐，或者当地特色菜“哑巴辣椒”等素食材，吃起来更清爽。

“光坚持传统却没有人吃是没有意义的，所以朝天锅应与时俱进。”陈安辉说，朝天锅包容性极强，可卷入各种“鲁味”，吸引更多年轻人来吃传统美食。

“做好朝天锅也需要有‘匠人’精神。”陈安辉说，师傅告诉他，朝天锅因用料为猪肠、猪肚等腥味较大的食材，更需要细致的处理，看似简单的肉卷饼，其中的门道数不胜数。