遗留在岁月夹缝

木头车与面便是车仔面的缘起，其早于香城上世纪六十年代已兴起，当年大批内地移民来港，人浮于事，为了餬口，惟有从事无牌流动熟食小贩谋生。

其中有部份小贩，用木制的流动车改装成上有金属做的煮食格子、下有加热炉的移动“小厨房”，并在煮食格里分别配上面条和配料售卖面，因此便有了车仔面之称。一辆木头车大概有八格，供应不下于六款配料，最常见的不外乎鱼蛋、猪皮、猪红、萝卜、鱿鱼、甜酸斋等平民配料。

难为无车之炊

普遍而言，车仔面并没有特定的面种，而是凭个人喜好自由搭配，从前的面条只有幼面、粗面、米粉等，现在更多了河粉、公仔面、乌冬和米线，选择五花八门。此外，汤汁亦由清汤、腩汁等进化至咖喱汁、麻辣酱甚至干捞，食法变得多样化。随着时代变迁，车仔面已没有木头车，亦不再在街头巷尾叫卖，取而代之，不少车仔面已转型至店铺经营。

经营了三十余载的显径车仔面，正是代表之一。八十年代初，蔡氏夫妇俩为了餬口，推着木头车仔面档沿街贩卖，生活艰难：“当时走鬼，我们一定不会藏在花槽，因为花槽有好多蚊子，咬到手脚红肿。”对于小贩档最头痛的莫过于丢失生财工具─木头车，主因可能是被充公，或是在“走鬼”期间无暇顾及，相信蔡氏夫妇对此亦习以为常，蔡先生说得淡淡然：“手推车没了就惟有自己重新再造，不然还能怎样？”毕竟，丢车事小，丢掉性命却重于泰山。

那个年头，街头小贩还面对另一个困难，便是黑帮社团成员要求付保护费，俗称“收陀地”，蔡先生便曾经因拒绝缴费而遭黑帮拔刀追斩，街头刀光剑影血花四溅，那些年的英雄往绩化成手臂上的数寸长疤痕，磨不掉，灭不去：“当时连家里开饭都没钱，又多小孩，哪有多余钱给黑社会。之后，我就进了医院，真的吓死太太。”黑暗岁月，时势迫人，不一定存在着拯救世人的英雄，却有敢于为爱挺身而出的升斗小民。

美味引人垂涎

随着香港经济水平日渐提升，港人生活质素和食物卫生要求也日益提高。蔡氏夫妇也在几年后入店铺，蔡太记得那是一九八八年，从此便一家人扎根于此，她忆述：“当时捱得好辛苦，样样东西都是亲力亲为，一来没请员工，二来都难做，因为以前没上网，人客不容易知道我们搬了，找来找去才知道我们进了这间店。经营了一段时间，越来越多客人再光顾，生意才越做越旺。”掌厨的蔡太一手包办车仔面所有配菜，她认为每款菜式都不难烹调，可是，如何拿捏客人的口味才是最花心思，当中最受客人青睐的招牌菜便是猪肠等卤水料。时至今日，他们仍是使用新鲜猪肠制作，口口鲜味难怪让客人不禁再三细尝，卤猪肠亦正正是其二女儿Ronnie最爱的配菜。

蔡太指最初大女儿曾来店铺帮忙，但是她怕辛苦没有假期休息，索性出外打工，认为至少有时间放假，原以为面档后继无人，恰巧Ronnie对经营面档充满兴趣，便顺理成章交棒。Ronnie原是从事金融行业，但舍不得面档因无人继承而结业，在她孩提时代的记忆中，经常都会跟爸妈去开档，父母亲工作时，她与兄弟姊妹便在花槽草丛中嬉戏，甚至全身污迹斑斑，她语带哽咽：“我们几兄弟姊妹都知道阿爸阿妈辛苦，面档陪伴我们几兄弟姊妹长大，我真的好希望家业可以一直延续下去，能够将这种味道保存下去。”

母女唇枪舌剑

Ronnie与妈妈在经营面档的方针上存在颇大的分歧，母女二人曾因此闹得不可开交。蔡太主张沿用传统之法，不求创新，只望投客人所好，“这里的客人全部都是街坊，他们吃开就是喜欢这个味道，甚至有些客人好厉害，他们认得不同的味道，知道是另一个人煮。我曾经和他讲，照足我的方法去做，对于你来讲可能不一定是最适合，要变都不好转变得太大，比如焖牛腩，一定要跟足我教的方法去做，因为街坊吃惯了这种味道。”蔡太所谓制作牛腩之法，工序主要是将牛腩汆水之后下柱侯酱，然后再放姜、卤水料等一齐焖煮约两个小时，调味亦是核心步骤，处理得当如锦上添花，教导女儿的过程中，蔡太最怕女儿细问当中的份量，“我这么多年来都是这样煮，一是你就旁边看着，然后再秤料。”Ronnie则与时并进，锐意与时代接轨，注入新元素，然而新改变却要跨过重重关卡，她形容每次作出转变犹如打仗，曾经与母亲屡次吵架，然后无数次协调，“试推的时候客人反应正面，才可以正式通过，和放在餐牌上，不是说改就改。加入了年轻人喜欢吃的溏心蛋、瑞士鸡翼、大大块的炸鸡腿。还有，一系列的饭餐之前是没有的，后来有客人来问有没有饭好吃，就决定新加。”饭当中加入葱油，香气扑鼻引人垂涎欲滴，油饭上放有边缘煎得香口的太阳蛋，还有淋面的自家制作豉油酱料。新未必不如旧，旧亦非无是处，拿捏立新与传统之间的平衡点是一种艺术。

目前，Ronnie已经正式接手面档，蔡太劳碌一辈子，却没有半刻想到退休，只望继续与街坊见一见面，聊一聊天，她与街坊熟稔彷佛是一家人，相熟老顾主关心其女儿，看不着，更会关心其近况。面对疫情，对车仔面有着情意结的Ronnie甘愿一直支撑下去，“多得街坊支持，我们才可以做到现在，开了三十年面档，不舍得关门大吉。车仔面档养大我们，没车仔面档就没有我。”早已长大成人，看着母亲的双眸，顷刻流露了点点稚气。