摇完起泡久久不散　靓抽挂杯吧！

【冷知识1】 摇完泡越多　豉油含量越高

“如在超级市场买豉油，由于不能打开去闻或试味，最简单的方法就是摇一摇瓶身。”不少人以为会起泡的豉油含有较多化学成份，或者以为豉油变坏，但事实刚好相反，“摇晃后越多泡，代表豉油含量比较高，越多泡便是越好的豉油。一支500毫升豉油，到底有八成豉油、两成水；还是八成水、两成豉油，甚至是否发酵过、会不会加了其他化学添加剂，都可从起泡的多少与持久度去估计。”

他即场以一支22元（港币，下同）的头抽级特级酱油及16元的甜豉油为例，同时摇一摇，头抽起泡较多，亦较能维持起泡的情况，“甜豉油相对豉油含量会比较少，多一点杂质，例如糖份或其他添加的成份，故起泡的程度较小、消散得较快；相反豉油含量较高的头抽可能放4、5小时都会有泡。”

【冷知识2】 越晒越黑　白酱油不见光

一般豉油由加拿大黄豆制造，但当中是如何变身成为深啡色的液体？“是因为它晒过太阳。”原来和皮肤变黑一样，豉油会变黑是因为被晒黑！一般豉油需要经六个月天然生晒，过程中黏在黄豆表面的面粉，和本身含有的糖份，经过热力产生化学作用，令表面变黑。“这些天然的色素，亦都会转化溶在豉油的盐水之中，令到豉油变黑。”Jack解释道。

豉油的种类之中，其实还有白酱油，炼成的秘诀就是不晒太阳。“白酱油并非白色，只是相对较浅色，它的发酵通常在室内进行，整个制作过程都不会经太阳生晒。”白酱油的其中一个起源地是日本，“日本的白酱油和广东重鲜味的豉油不同，白酱油不会抢去食材的风味，部份会加入醋和果汁调味，咸度比较低；加上因为室内发酵，相对于头抽、生抽会带一点酸味。”一般日本人会以白酱油蘸鱼生或拌沙律。Jack近年亦研发白酱油，以自家酱园的梅子醋混合室内发酵的豉油制成，“希望都做到香港制造的白酱油。”

【冷知识3】 天然酿造　不代表用料全天然

如果在招纸上标明“天然酿造”，又是否百分百天然？Jack指未必，“不少制造商会标榜‘天然生晒’、‘天然酿造、发酵’，其实多数是指在天台晒太阳发酵，因为在天然环境进行，没有加化学剂，就是‘天然’的部份。”传统发酵豉油的做法，前期黄豆在黑房中发酵，之后会在天台生晒，他又补充现时亦有“非天然发酵”的做法，“现时科技可用化学物质去发酵，可以很快地完成，性质上不同，亦是现代化的方法。”

天然生晒其实只是制作过程的其中一个部份，不代表后期加工不会加入其他添加剂，“将豉油晒完之后，或会再调味、烹调，煮的时候可能会加糖、水或其他防腐剂、增味剂，所以消费者要留意营养标签上的成份，标榜‘天然生晒’未必全部用料‘天然’。”他提醒道。

【冷知识4】 有机豉油　盐份高味道较咸

有机菜有价有市，现时连豉油都讲求有机，味道上又和一般豉油有何分别？“一般坊间的有机豉油都是比较咸，因为盐份是天然的防腐剂。”除了选用有机黄豆、有机小麦粉等原料，有机豉油一般会以盐作防腐，不加防腐剂。他又补充，现在流行饮食健康要低盐、减盐，不少制造商会以此作招徕，但变相便要添加其他化学剂，“减去豉油的盐份，会容易变坏，于是就要加防腐剂或添加剂。”所以减盐、低盐豉油更健康？真是看个人取舍，“到底要吃咸一点，不想吃添加剂；或是不想吃太咸，宁愿吃防腐剂，就是个人的选择了。”