流氓大厨 开Fusion餐厅圆梦重生

两年前，Gary和三个拍档合资了近百万元港币在屯门创办留民料理，主打fusion菜式和串烧。一般fusion菜式，多以中西食材融合各种煮法而成，但他就喜欢以新旧交融去演绎自己的菜式──“fusion本身是无国界料理，但我喜欢以新的方式去煮旧有食材。”日式生炸BB乳鸽便是其得意招牌作，“传统中菜是先卤乳鸽，再炸；但我的做法是腌制一晚后原只生炸，既保留肉汁，同时更加脆口。”该道菜式更令他从400人中突围而出，拿下2018年的世界鸽王美食大赛特金奖。而另一道菜，柠檬海盐焗马友以西式香草如香叶、百里香等腌鱼肉，再混和海盐焗制，锁紧肉汁，鱼肉就算冷掉仍不会变腥，“马友多数会以煎或蒸去处理，泰式做法会加香茅，但我的做法比较近法式的。”他解释说。学厨近二十年，问他为何不卖以往学到的中西菜式，不甘因循守旧的他笑说：“我想卖有质素的食物，故不是以量取胜，一晚只做几桌客；同时要卖些别人没有的，亦不喜欢抄袭，吃怀旧菜就去找老酒家！”结果，虽然只做晚市，近500尺的小店只有五张桌，仍不愁生意，更积累了一班熟客。

可惜受新冠肺来袭，小店的生意跌近四成。但Gary就选择在这个业界寒冬中送暖，自资5位数字派发漂白水和口罩等物资。“自2月初以来，我们派过几十桶工业用的漂白水，近三千个口罩。”目的，就是不想再看到公公婆婆拿着柺杖排长龙。Gary每天都会到附近的街市购买食材，经过药房时，长近400米的人龙令他痛心，“20几岁的排，70几岁的都排，只是为了一条厕纸或一支漂白水！看了不禁眼湿湿，便想到派物资去帮助老人家和有需要的人。”为了搜罗口罩，连熟客都不放过，“知道有客人是供应商，便面懵懵想问他取货，结果对方一口气捐了500个口罩。”他感激道。

生意暴跌照派口罩 年少贪威卖红油坐监

虽然掌厨利落潇洒，在社区又发挥一己之力助人，但其实背后有一段日子曾误入歧途。Gary当年就读屯门的释慧文中学，虽然母校早被杀校，但校舍铁网围栏仍有他当年做“逃学威龙”时踏歪的痕迹，“当年在学校跟大佬，会以大欺小叫人帮忙背书包，身边不少像‘牛丸’的人。过了lunch time 便逃学，到附近商场桌球室打球；又在杂货店买两元一支烟仔，在商场平台hea整个下午。有时偷偷地买支竹叶青饮已觉好威！”重踏昔日放学流连的大兴邨商场平台，青葱回忆依然历历在目。年轻时，青春无限，零用钱却相当有限，于是大佬吹鸡卖红油（即只能用作海事或燃料用途的柴油），他便举手答应，希望赚快钱，“那时一天都有二千元收入。结果做几天便被海关放蛇拘捕，被人按在地上都不知怕！”想起当初，他亦摇头失笑。

年近六十的吴妈妈，说儿子小时候已是充满正义感的童军，小学至中二的成绩都算不俗，却因初中时课业太简单而荒废学业，“那间中学的程度比较浅，他说很容易，便没心读，谁料之后学坏了。”早在中三时发现儿子悄悄纹身，已知道他误交损友，但却没想到他有一日会坐进法庭的被告栏，“他自小已有哮喘，要常常出入医院，一直担心他身体。那次知道他被捕，就吓得只知道哭，他还骗我只是和朋友上街玩。”说起当年，吴妈妈亦感慨落泪。最后，Gary被判监禁21日刑期，时为2002年，艺人谢霆锋因车祸顶包案，串谋妨碍司法公正罪成，还押壁屋监狱候判。Gary原本亦被判入壁屋，但后来因有哮喘而改到医院服刑，“家人和朋友都说觉得巧合。但当时见父母哭，就反省要重新做人，不可再行差踏错。”旧事重提，他亦不禁眼泛泪光。后来谢霆锋在电影和煮食方面都有一番事业，Gary深深体会知错能改，笑言：“我煮食的风格和他很不同，他煮食有自己一套。”

结束了短暂却深刻的牢狱生活，他辗转做过菜栏散工，最后加入了哥哥当时任部长的西餐厅当厨房学徒。当初跟大佬时可在校园威风八面，但步入厨房却成了小弟，他直言需要时间适应，“但我知道自己没有其他选择，便顶硬上。其实做厨房都可以威，同样是junior，但我要做最好的那个，就是威。”因此，他比起其他人早上班、迟下班，用尽时间将勤补拙。结果，入行10年，25岁便当上主厨，之后更被挖角成为行政总厨和营运总监，踏上事业的高峰。

北上赚钱婚姻破裂 见证商场黑暗不安心

Gary曾到世界各地任顾问和行政总厨，最深刻的一次是北上，“28岁那年，有人挖角，叫我回内地当西饼集团的行政总厨。薪水丰厚，为了钱便去了。”那年，他留下太太和两个儿子，独自到青岛工作，捱得过独在异乡的孤寂，却捱不过当地的商场黑暗，“那时基本上一星期有四天都只是主力去应酬，被人贿赂，引诱我‘食回佣’等，感觉不是在脚踏实地工作，觉得不安心。”除了工作，家庭亦出现裂痕，“当时的太太想离婚，都有怪责自己是否太少时间陪伴家人。但我没后悔到内地工作，见识和当初截然不同。”当初奉子成婚的他原本想一改烂玩本性、修心养性，但结果最后各走各路，大儿子跟他生活，小儿子则由前妻照顾。对于儿子，曾作为反叛青年的Gary，立即变得苦口婆心，“虽说谁没有坏过呢，但还是会怕他学坏。”

放弃月薪近5万人民币的优差，辞职回港后，他加入奥地利百年老店、以“五层流心芝士包”作招牌的过江龙面包店，任香港区营运总监，“当时都是为了钱，但最后发现大集团很多掣肘。”不甘囿于集团制度，加上店铺账目混乱，他任职两年便辞职，决心自立门户。

餐厅选址屯门，或许是过尽千帆，才明白在家千日好的道理，“‘留民’是我的故事，英文名是Bad Boy Cook，我就是那个bad boy。开餐厅是人生的梦想，而开正在自己屋苑对面，便可多点见家人了。”眼前的Gary虽然依旧是一头金毛、纹身，依然食烟、饮酒、讲粗口，但却多了一份成熟稳重，“他的性格好在肯学、肯捱，看到他改变了很多，我都很安慰。从没想过他会做厨师，还开到自己的店，我很骄傲有这个儿子。”吴妈妈说。