何以地茂

廿多元一碗赚的只会是蝇头小利，一口踏实的甜味却教人可以安稳地享受夜色。这种糖水店曾几何时各区各处总有一间，不知何时开始一家家地倒下，连吃一碗简单不过的糖水都叫人怀念，一座城到底失去了甚么？这家就是地茂馆糖水店，第一代掌舵人是冯老板，他十多岁就出来工作，先学师车手袋，拿到街上卖，后来又当过巴士和的士司机。那年头，工作得来不易，甚少人谈理想，但求有工作，有粮出，简单过生活就可以了。1990年，冯先生储了点钱，就与友人一起在九龙城开设地茂馆专卖糖水。

那是九龙城风光的日子，启德机场就在附近，人流不绝，上机前下机后，都有不少人来尝一碗火候十足的中式糖水。冯老板和夥计们密密做，不能说飞黄腾达，但无论好日子和艰难时间都总算捱过了。生意一直四平八稳，五年前，冯老板有感自己年纪大，决定退休。老人家也退得潇洒，打算关门结业，自此两袖清风，只存记忆，不留身外物。

偏偏冯老板的小女儿Judy不肯，铁了心要接手老店。“当时不知为什么不想她关闭，只是想不如让我试？”Judy说。问她是否对甜品店有感情？她想了半天还是答不上嘴，只记得自己小时候常来捣乱，在卡位爬上爬下，吃彩色的果冻和布甸。

记的是从前之好

或许很多感情不会宣之于口，反而细微的行为才会流露出喜恶。

Judy接手地茂馆时，店面和厨房都有点陈旧，她决定装修却费尽心思要保留原貌，地砖墙身只修不改，卡位原封不动，只把厨房的设备和抽风系统做得更好，令糖水师傅工作得舒服。这种改动，留的是从前之味道，但其实比改头换面更花钱更费心神！

“这里有好多老客人，不能改！他们习惯了这个气氛，有些每天都会来，好需要一种熟悉的感觉。”Judy说。

看地茂馆一天的生意，正午开门，下午开始不乏街坊客，老人家多，不少太太买完菜来叹一碗。到晚饭后更是高峰期，很多人开车过来，堂食和外卖都如火如荼。晚上十一时过后则满堂文青，还有很多大学生来消夜。

客人不断，生意不绝，但当年老爸却完全反对女儿入行。

“爸爸明白卖糖水辛苦，觉得做饮食业要湿手湿脚，又不想我熬夜捱坏，还说我读这么多书，找工不难，还有好多选择。”在美国大学毕业的Judy却在家业中找到价值。

“我觉得糖水不会消失，因为近年大家都爱谈养生，而中式糖水最讲平衡，亦讲功效，只要足料和做得好，一定会受欢迎的。”

接手初期，也遇过不少困难。毕竟一家老店要保持竞争力，不能墨守成规，无论人事管理、食材入货到制作食品，都要与时并进。冯爸爸退休后一直没作声也没提点，完全放手给女儿处理。“爸爸是自由派，任我去做，他相信做生意一定会有错误决定，碰过钉才会好好记住。”Judy虽然年纪小，但甚么岗位都肯做，楼面厨房清洁，通通做过了，也因此了解各位置的问题和情况，更能体恤员工的工作状况。

况且她背后还有很重要的资产──一直在店内打工的老员工。其中楼面莲姐在地茂馆工作多年，看着小妮子长大，熟悉楼面运作，一眼关七，跟熟客关系良好。另一重臣是厨房内的欧阳师傅和文师傅，煮糖水搓汤圆等都由他们把关。欧阳师傅全名是欧阳国林，今年已经65岁，是地茂馆开国功臣，近30年来一直躲在厨房内密密煮制。欧阳师傅是典型老派厨师，很重细节，又爱研究，跟Judy相处融洽，彼此都抱着开放态度改良糖水做法。

煮的是火候之美

“中式糖水其实没甚么，最重要两样东西，一是足料，二是火候。”欧阳师傅如是说。一碗才卖廿多元的糖水要好吃，没有任何捷径，花的全是工夫。

这里的糖水全部自己做，不用交来货。桑寄生蛋莲子茶用桑寄生加普洱和六安骨茶叶煲成，莲子人手去芯再用糖水煮得松化。红绿豆沙下足果皮煲，清香顺喉。汤圆自家开粉搓成皮，再包芝麻馅，“粒粒皆辛苦”，咬下有猪油香，汤圆皮又够滑。连卖不到高价钱的豆腐花都坚持自己做，浸豆磨豆，再隔渣煮浆凝固，一日撞三次保持新鲜嫩滑。喳咋更考心思，花生腰豆眉豆赤小豆扁豆鹰嘴豆要分开下，煮的时间不一，才可做到粒粒饱满，腍滑一致，最后加芋头西米再煮，食前绕一圈椰汁，口口都是心机。

最多工夫则是芝麻糊合桃露。要先炒芝麻、炸合桃，取其香味，而且要逐少逐少炒，才能做到“刚刚好”的效果。“炒芝麻炸合桃如果太高温，会焦，糖水就有苦味，但太低温也不行，出不到味不够香！”要刚刚好，就得金睛火眼少量炒，令食材受热均匀。由于要看火路，机器帮不了忙，事事要人手做。炸好后就放入石磨，磨好后再加糖煮。

当中欧阳师傅更有秘技。煮合桃露时，会加入一点点花生糊。“加少少下去，整个糊香好多！”试过味道，就发觉合桃露香而细滑，满口坚果味，亦有绵绵的口感。至于芝麻糊，则不能单用黑芝麻，要以五一比例，加少量白芝麻，白芝麻和黑芝麻有不同的香味，混在一起各自发亮，可组合成一碗非常出色的芝麻糊。

“如果太多黑芝麻，反而会太旱，比例要适中。”欧阳师傅说。

选料亦同样重要。合桃坚持用云南有衣的，香味较强，但烦在去衣工夫多。杏仁只选龙皇大杏，用石磨磨成杏汁加莲子百合，因不留过夜，以保香味，是故限量供应，卖完即止。不算主力的水果甜品都不马虎，榴连会用泰国金枕头，芒果一定用菲律宾吕宋芒，贪其富有芒果香，不会死甜，惟有七月缺货时，才改用台湾芒果。

吃的是心头之暖

由于卖的不是花巧潮流之物，来地茂馆光顾的，都是追求踏实味道的客人。像下午必来的张先生，由开张光顾到今天，除了店子休息和台风，他天天来，风雨不改。“我每天来买两碗桑寄生蛋茶和太太吃，日日如是，觉得吃完有养生功效。”张先生说。老顾客有时吃的是一种安稳感觉，像另一位九龙城街坊，九十多岁的老婆婆，常到店子吃番薯糖水，到近年记忆日差，早上来了，下午模模糊糊又再来，忘了已经吃过，一心只记住要尝一口甜味的习惯。

记忆不骗人，好坏自有印象，只是这座城早已留不住记忆，以往遍地开花的中式糖水店，已经买少见少。Judy明白自家老店的重要性，一直守着简朴环境和食物的老好味道。少装修、少加价、糖水足料，就是经营方针。

近年唯一的改动，是在店子中加入新派元素作点缀，找插画师把糖水的原材料和功效画在墙上和餐牌中，添一些文青风。

“加插画是想新一代人知道桑寄生是什么，莲子芝麻又是来自哪种植物。”Judy希望将这套文化作为传承，由口味到知识到习惯，一代传一代。

问她有没有后悔加入这行业？她思考了良久还是觉得没有后悔。“只要细心想，就会发觉在饮食业工作，学到的东西不会比出面少，甚至会更多。”她没有停步，最近还带队去广东一带考察，了解更多不同的中式糖水。回港后餐牌就添了冻椰汁西米马蹄爽，清爽甜美，正能对抗苦热的天气。Judy还想做姜汁撞奶、凤凰奶糊等渐渐在港少见的甜品。只是她对自己要求高，总要研究到最好，才放上餐牌。

“有不少熟客想吃清心丸，时时叫我们做！我试过找货，却发觉好多都用了化学物质，现在还未找到好的，一直不敢做。”正是这种为客人着想，不纯为赚钱的心态，才能令一家老店，历久常新。

“我要多谢客人才对，如果有时我的水准下降了，他们会即时反映，其实他们大可以用双脚去投票，不光顾我们，他们讲给我知道，是关心我们店里的质素。”

记得开业初期，地茂馆常常被人误说成地“踎”馆，其实创办者是希望这个地方能够常茂，热热闹闹，生机处处。何以能地茂？大概都与人相关，能辨黑白，执着于善，自然能成就出一个绿意盎然的好地方。