食物发霉只要切掉就好？ 营养师：恐吃进致癌毒素最好直接丢

食物发霉切掉就好？

食物发霉了，只要切掉发霉的部分就可以吃？联青诊所营养师林佑萱表示，霉菌毒素（Mycotoxins）是部分霉菌在生长过程中所产生的次级代谢产物，常见如黄曲毒素、赭曲毒素等，这些毒素耐热性高，即使经过烹煮也不一定能被完全破坏。

换句话说，发霉虽然是肉眼可见的结果，但其实许多食物即使没有发霉、没有异味、甚至外观正常的情况下，也都可能早已埋下霉菌毒素的危机；所以，发霉的食物还是建议丢弃。

林佑萱指出，霉菌毒素是霉菌所产生的有毒化学物质，若不小心被人吃进去或长期暴露，身体便需要动用解毒系统来应对，同时会牵动肝脏代谢、神经系统、免疫功能与荷尔蒙平衡。以被列为一级致癌物的黄曲毒素为例，黄曲毒素研究已证实会伤害肝脏，长期摄入更可能增加肝癌风险。

另外也有研究发现，在慢性疲劳症候群患者中，高达9成以上体内可检测到霉菌毒素注；神经相关研究也指出，长期暴露可能引发神经发炎，导致“脑雾”的状况。此外，霉菌毒素还可能削弱免疫力，干扰荷尔蒙平衡，增加性早熟、不孕症及乳腺癌风险注。

因此，肝功能较弱者、过敏或免疫力低下族群、肠胃敏感者、长期疲劳或代谢异常者，以及孕妇、幼童与年长者，皆属需特别留意霉菌毒素暴露。

林佑萱表示，在食物的种植、运输与保存过程中，只要环境潮湿、高温，或保存方式不当，就有可能受到霉菌毒素污染。例如花生、花生酱与各类坚果、咖啡豆与咖啡粉、谷物及其制品（如玉米、燕麦、米）或是香料、干货与中药材等均属於较高风险的来源。

此外，最大的问题点就是来自於“不当的食物保存习惯”。例如，过度依赖冷藏来延长保存期限，或因包装完整而低估食物变质的可能性。事实上，冰箱并非无菌环境，反覆开关冰箱门反而可能助长霉菌生长。

建议可采取4种保存方式：

1. 发霉食物不再食用，整份丢弃
2. 采买以少量为原则
3. 开封後密封冷藏并尽快食用
4. 冰箱或储藏柜要定期清洁、保持干燥

林佑萱呼吁，霉菌毒素多半在不易察觉的情况下累积，将保存管理纳入日常习惯，定期盘点冰箱与食物储藏柜，特别在换季时重新检视存放状况，搭配正确的保存观念与均衡饮食，可降低隐形霉菌毒素暴露风险，才能守护自身健康。

（文提供／优活健康网编辑部）