杀猪饭　乡村里的 “高级乡愁”

辛苦了一年的云南人，需要一顿热乎的饭菜庆祝一年的收成，而此时，家养的土猪刚好又肥又壮，于是，杀猪饭就该出场了。

今天，小新就带你到年味满满的彩云之南，和“食物链顶端的云南人”一起尝尝当地各具特色的杀猪饭。

昆 明

在“壮丽大城”春城昆明，吃杀猪饭的阵仗有点大。

嵩明县“猪八碗”一桌八个菜，红烧肉、猪血煮豆腐、风干香肠配血豆腐、红豆猪皮汤、洋芋片、经典小炒、凉拌猪肚、萝卜排骨汤……色香味俱全，令人垂涎。

禄劝县“火烧猪”生皮脆嫩、石林县大白肉搭配苦荞酒，还有安宁市的酥肉、宜良县的拌生肝、东川区的墩子肉……

在昆明，杀猪饭不仅仅是一顿饭，更是一场满足味蕾的盛宴，是邻里乡亲欢聚一堂的珍贵时刻。

曲 靖

听说没有一头猪能活着走出曲靖宣威。享誉中外的宣威火腿，以极致的咸香丰润让孙中山先生亲笔题词“饮和食德”，而宣威火腿正是在每年宰年猪时制作。

每到岁末，当地村民就开始张罗着找好日子杀年猪，邀请亲朋好友，热热闹闹吃上一顿丰盛的杀猪饭。

宣威杀猪饭以小炒肉、炒猪肝、酸菜煮猪血、卤猪头肉、炒猪腰猪心等极具特色的家常菜为主，菜式看似简简单单，却是很多游子遥望家乡的指引。

宣威火腿是宣威杀猪饭中不可或缺的灵魂角色。无论是蒸、煮、炒，它都能以独特的口感和香气为整桌菜肴增添别样风味。

保 山

与缅甸接壤的保山，素有“滇西咽喉”之称。在这里，没有“红生”的杀猪饭是没有灵魂的。红生精选新鲜猪里脊剁碎，拌以水腌菜，再覆盖香菜、山花椒、煳辣椒等佐料，吃起来鲜美至极。

五花肉蘸猪血则是一道生猛硬菜，上好五花肉用清水煮至软烂，切片后与爆香的干腌菜、高汤及新鲜猪血拌匀，加入盐巴、花椒粉、草果粉等调味，当五花肉的醇香与猪血的独特风味在口腔内奇妙交织，令人回味无穷。

对于不敢生吃猪肉和猪血的食客，拌“熟生”要友好得多。猪里脊肉沫炒熟，即是“熟生”，以此拌上萝卜丝或水腌菜，吃起来辛辣酸爽，让人念念不忘。

丽 江

多民族聚居的丽江，亦是茶马古道必经之地，这里的人们擅长将猪的不同部位制作成各种美味佳肴。米灌肠、江边辣、香煎粉肠、腊排骨……一桌杀猪饭便是一场多元美食文化盛宴。

往猪大肠灌入糯米与新鲜猪血，再经烹煮而成的米灌肠，口感紧实，滋味独特，煎、炸、烹煮、烧烤各有一番风味。

江边辣则选用猪内脏精心烹制，搭配上辣椒、花椒、生姜、盐等调味料，色泽红亮，香辣可口。

用丽江雪山高原农家走地猪，腌制风干而成的腊排骨，是丽江杀猪饭上必不可少的美味担当，佐以豆腐、韭菜根、茨菇、山药、粉皮等配菜煮成滚烫的火锅，能温暖一整个冬天。

文 山

被誉为“中国三七之乡”的文山，吃的杀猪饭也是三七味儿的，其中最具特色的要属三七根炖排骨。

三七根与排骨一同炖煮，当排骨煮到肉质软烂脱骨，三七根的独特药效与清香也渗透其中，汤汁浓郁醇厚、入口微苦回甘，每一口都是美味与养生的完美融合。

大理

因风、花、雪、月闻名于世的大理，杀猪饭是第五种乡愁。

杀好的年猪，猪皮用稻草或麦秆烧制，再用井水冲洗并刮去焦黑毛皮，此时的猪皮呈金黄色并散发清香。

切片码好的白族生皮，配上由葱、蒜、芫荽、炖梅、辣子、酱油等调料特制的蘸水，鲜嫩的肉质被赋予了酸辣、咸香等丰富的口感层次。

弥渡卷蹄色香味俱全，诺邓火腿鲜香不咸，肥嫩不腻......一碗碗丰盛的菜肴摆上桌，亲戚朋友们围坐桌旁，一场舌尖上的狂欢就此开启。

德 宏

有一个美丽的地方叫德宏，有一种年味叫杀猪饭。

刚烤熟的炭烤五花肉，落入腌菜膏蘸水碗里囫囵个遍，捞出来夹进生菜里，一口咬下，口腔里是慢慢弥漫开来的吃肉的幸福感。

火烧猪外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，切片后搭配由折耳根、芫荽、小米辣等调制的蘸水，必须大快朵颐才过瘾。

怒 江

怒江的杀猪饭，最有趣的工序莫过于加工猪血肠了。将小肠一端用细线拴紧，灌入拌好的猪血与苦荞面，蒸煮之后即成一道家乡美味。

原生态炭火烤肉亦是亮点，新鲜年猪肉无需太多调料，简单炙烤便香气四溢，口感香醇，肉质紧实有嚼劲。

无论是在外漂泊的游子，还是在家辛勤劳作的人们，一顿杀猪饭里的年味与乡愁，总能带来味蕾与心灵的双重慰藉。兄弟姊妹些来年，我们还一起吃饭。