四川雅安，缘何能成为中国 “黑色黄金” 产业佼佼者？

一些网友直呼惊讶，“四川啥子时候产鱼子酱了？这么多年了头一回晓得！”“再说一遍！是豆瓣酱还是鱼子酱？”四川特产“震惊”四川人，不少人第一次被科普了一个“冷知识”：四川拥有全球第二的鱼子酱产量，世界上每100克鱼子酱，就有12克产自四川雅安。

雅安这座“小城”，缘何能成为中国鱼子酱产业的佼佼者，并走向国际？

全国产量第二的“黑色黄金”都来自这里，鱼子酱被誉为“黑色黄金”，与鹅肝、松露一道并称世界三大珍馐。

说到鱼子酱，也许你会联想到北欧、俄罗斯，或是它在西餐中的各色吃法，实际上，目前全球60%的鱼子酱产自中国，而四川拥有全国第二的鱼子酱产量。

四川最大的鱼子酱生产基地就位于雅安，每年从这里产出的鱼子酱达50吨，位居四川第一、全国第二。

2022年以来，雅安鱼子酱出口金额较2018年初次出口翻了3倍，逐步成为国际鱼子酱市场的新宠。

为何是雅安？鱼子酱是鲟鱼的鱼卵制品，早期的鱼子酱主要取自里海附近捕捞的野生鲟鱼，但由于过度捕捞，20世纪后期，CITES(濒危野生动植物种国际贸易公约)全面禁止了野生鲟鱼制品的国际贸易，这便为人工养殖鲟鱼带来机会。

四川是西部水产大省，而雅安冷水鱼又是四川的“金字招牌”，发展鱼子酱优势明显，于是，雅安鱼子酱的发展之路就此开始。

2015年，在雅安市天全县境内，四川润兆渔业有限公司建成了四川最大的鱼子酱生产基地，天全县冷水鱼现代农业园区。

鲟鱼对生活环境要求极高，一旦环境、空气、水质、水温等稍有变化就会死亡，所以鲟鱼稀少，鱼子酱也贵。

地处内陆的四川，有得天独厚的冷水资源，未受污染的雪山融水，且雅安市水质常年稳居全国前列、四川第一。天全高山引流的冰雪融水，成为养殖鲟鱼的关键因子，冷水资源+流水生态养殖，为鲟鱼打造了“万里挑一”的生长环境。紧挨着天全县冷水鱼现代农业园区便有一处清渠，渠名思经河是鲟鱼养殖的水源。

新鲜的思经河水，循环注入近300口，直径20米的圆形养殖池，逐一排开，一座座鱼池仿佛一颗颗绿宝石，不同品种的鲟鱼在养殖池中畅游，摆动着尾巴不时溅起水花，这种连片规模化流水池，每平方米养殖容量达50公斤，是普通水面养殖的30倍以上。

如今，鲟鱼养殖基地总养殖面积达100万平方米，大大小小的池子里养了400万斤鲟鱼。

雅安鱼子酱如何突出重围？

在国际市场，鱼子酱标准定义精确、严格，只有优质的鲟鱼鱼卵才有资格制成鱼子酱。

据了解，雅安鱼子酱选用优质鲟鱼卵加工制成，而一条鲟鱼从幼苗到产卵需要8年至12年，为确保鱼子品质，鲟鱼还要定期接受健康体检，用B超来观察鱼子发育情况，并经游标卡尺测量，直径达3.2毫米以上的鱼子才算符合选取要求。既要养活、还要养好，才能保证鱼卵质量，难度之大可想而知。

不仅鲟鱼饲养难度极高，鱼子酱生产过程也很严谨，要全部在无菌条件下纯手工完成。

2013年，加工鱼子酱初期，润兆渔业专门从伊朗请来70多岁的老师傅传授技术，为打开全球的销路奠定基础，为了保证味道鲜美，制作鱼子酱需要在十五分钟内手工完成十七道工序：杀鱼、剖腹、取卵……拌盐、装罐，其间的盐分浓度、搅拌的力度和时间都极为讲究，一丝一毫的差异都会影响鱼卵的弹性和口感。

制作好的鱼子酱，每粒鱼卵会结出晶体，反射出点点星光，越是顶级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，微微泛着金黄的光泽。

雅安鱼子酱走向国际

作为舶来品的鱼子酱，曾经是西餐中的顶级食材，但随着中国鱼子酱产业的兴旺，如今的鱼子酱已是物美价廉。曾经“一勺价格可以抵一辆法拉利”的顶级食材，现在不到百元就能买一小罐尝尝鲜。

如今，随着老百姓生活水平的提高，中国鱼子酱消费每年正以70%-80%的速度增长，鱼子酱也已成为重要出口产品之一。

近年来，通过北美波士顿水产展、布鲁塞尔全球水产博览会、西班牙维哥展等国际大型专业会展，雅安鱼子酱逐渐打开知名度，同时雅安政企联动共建“水润天全·中国川鱼”区域品牌，邀请国际星级厨师团10余批次参观体验，不断扩大品牌影响力，让雅安鱼子酱走向国际餐桌。

据悉，全球多家米其林餐厅里使用的鱼子酱都由润兆渔业生产，目前已远销美国、德国、比利时、阿联酋等30多个国家和地区。

随着中国鱼子酱品牌逐渐崛起，一些国内餐厅也创新菜式找到了与鱼子酱的“合作模式”，使之不仅上得了米其林级餐厅，亦可入寻常家庭烹饪。