宁夏中宁蒿子面：福禄寿禧一根 “线”

记者近日来到宁夏中卫市中宁县，探访宁夏回族自治区级非物质文化遗产项目“中宁蒿子面”，与这种特色面食背后的故事。

“长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县。中宁丫头擀的好长面，擀得薄，切得细，提起来，一根线，下到锅里骨碌碌转，捞到碗里赛丝线……”当地老字号“振玲蒿子面”店主于振玲告诉记者，这句流传于中宁的歌谣中所说的长面就是蒿子面。

中卫地处腾格里沙漠边缘，出产野生的沙蒿子。沙蒿子是菊科植物黑沙蒿的种子，又称“蒿籽”；据古籍记载，蒿籽大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了当地人的生活。

中宁蒿子面以纯手工面为其手艺特色，用料考究，工序复杂。蒿籽含有天然植物胶，能够在水中形成强韧的凝胶，和面粉结合就会做出韧性十足的面条。同时，用羊肉、中宁枸杞配以豆角、豆腐、西红柿、香菇等料炒制成臊子。

说话间，一捧蒿子粉，通过和、揉、饧、麩嶯晾、叠、切、放八道工序，在于振玲的巧手中变成了一根根细如丝线，青翠澄澈的面条。做好酸汤，炒好肉臊子，细丝面下锅煮熟，捞在凉开水盆里稍过一下，涮去面上的黏气，挑到碗里，浇上酸汤和肉臊子，一碗色泽诱人、肉香浓郁的蒿子面便做好。

刚出锅的蒿子面热腾腾地端上来，屋内顿时香气四溢。喝口汤，能够品尝出蒿子带来的独特风味；再尝面，口感爽滑劲道，余韵悠长。汤汤水水大汗淋漓地吃一碗，颇具西北人的豪放特色。

在店里，前来吃面的食客马海龙告诉记者，以前妈妈和奶奶在世的时候，经常给他擀蒿子面，夏天做凉面，放上几大勺辣椒，吃起来一边辣得直吸溜，一边还不停往嘴巴里放。吃完面，出一身汗，感觉浑身通透，舒服许多。冬天做热面，配上臊子，一碗面吃下去，浑身发热，出门都不觉得那么寒冷了。

“经常会想起，只要有空，我就会过来吃上一碗。”马海龙介绍道，“按照家乡人的说法，蒿子面有‘寄托情思’‘祈福安康’等寓意，老人祝寿时吃的蒿子面叫长寿面，意寓老人健康长寿；新婚夫妇第二天吃的蒿子面叫喜面，意寓新人情丝不断；孩子出生百天或满月吃的蒿子面叫吉利面，意祝小孩长命百岁。”

2007年，于振玲入选自治区级非物质文化遗产项目中宁蒿子面代表性传承人。自此，在打理面馆生意的同时，她还开展了手工蒿子面制作培训，带动更多人就业。从2011年至今，已培训来自全国各地学员近200人。近年来，随着电商兴起，她逐步试水线上销售平台，目前，蒿子面的线上销售额已经占总销售额一大半。

在中宁，蒿子面不仅是果腹之食，它还伴随着当地人出生、考学、升迁、结婚，记录着他们人生重要节点，代表着传统风俗、人情世故。于振玲说，千百年传承下来的蒿子面，是一方水土的历史标记，也承载着大家的回忆。通过制作蒿子面与这个城市的味觉记忆对话，她乐在其中。