一种气味三代传承　冠环球

半世纪老字号冠环球秘制的焦香肉干，气味由香港飘到澳门，再由澳门带回香港，味道越洋飘散，留在食客心中。

肉干、花生糖和斋鸡粒堪称镇店三宝，能把匆匆赶路的脚步留住，令途人一再回首。

气味可以短暂停留，也可成为永恒记忆。只要用心经营，火焰下的上乘牛腿肉、猪臀肉将化成独特气味，历久常新。

你可以闭上眼睛，合上嘴巴，捂住耳朵，但总无法抗拒呼吸和那熟悉的味道。

大马路后　飘来肉香

从元朗大马路的轻铁下车后，往熙来攘往的大街上走，很快就被那阵阵的焦甜肉香味吸引，髹上金色大字的招牌，左右夹着一副对联，散发着七八十年代的怀旧气息，店内没有规划，东西散乱摆放，倒是肉干架却出奇的整齐。三两位戴上手套穿着红衣的女工，手势纯熟，左手把肉干放进电子磅，右手已经提起剪刀，剪成细小一块后迅速入塑胶袋，轻轻横扫袋口那密实链封口，客人已急不及待送上钞票。客人刚想离开，一名年轻人提着竹笪大叫：“斋鸡粒炒好！”客人退回三步，又急不及待从钱包再掏出钞票，多买了半磅斋鸡粒。排在后面的人客们，嗅到斋鸡粒的香气，都忍不住探头往前看，暗暗高兴，眼神充满期待。“一磅还是两磅？要不要肉干？花生糖怎么卖？姜糖最好吃！”排队的人龙在讨论着，边等边观赏旁边的电烤炉表演，有声有画好不逼真，肉干在烟雾中“咋”的一声冒出轻烟，烟雾又在瞬间转化成香气，只要风一吹，就能传到巴士站附近，候车的人都随香气回首。“做肉干生意，靠的就是这阵香味，正所谓闻香下马，知味者来，由爷爷那个年代开始，一直流传至今。”店铺第三代传人郭志鹏说。

闻香下马　知味者来

“闻香下马，知味者来”是冠环球创办人郭棠的金句，他在上世纪初已在广州及香港学师做肉干，师承名店愉园，战后开始自立门户，一边在土瓜湾街头推木头车卖烟仔，公余时就在家架起炭炉烤肉干，少量批发给人，让一家七口得以温饱。香气四溢的肉干，虽是家庭式手作仔，但由拣选鲜肉到切片，以及腌制肉质都绝不马虎，创办人郭棠用的是新鲜牛腿肉和猪臀肉，切成薄片甚考功夫，调味料用上油、糖、盐、玫瑰露以及秘制香料令肉质鲜嫩，正宗的古法炮制。“甚么是古法炮制？简单来说就是人手制！现在大多用机器生产，但爸爸坚持传统手艺要靠双手，切肉是人手，腌料也是人手调校，人手比机器好的原因是制作过程中出问题，人手可全程监控。机器当然方便，计算可能较精准，但怎样也不及累积数十年的经验吧！”已半退下火线的第二代老板郭家安说。

浪子回头　敢于承担

郭家安，洋名Tony，是第二代传人，七十年代开始，几兄弟就跟从父亲学做肉干，因此对肉干的制法了如指掌，父亲退休后，几兄弟一同接手冠环球的家业，他和哥哥扎根香港，哥哥主力工场工作，弟弟则负责澳门那边店铺，兄弟同心分工合作。郭生说话谦厚，这与其成长经历有关，只因曾染上赌瘾，后父亲宽恕，浪子回头改过自新。

“好多人以为我们在澳门开先，其实我们扎根香港，之后才去澳门发展，澳门没什么多，赌场就最多，除了每天在工场烤肉干，就没其他娱乐，最初学人打麻将，之后越赌越多花款，由一百几十开始赢，后来输到几十万上下，完全无止境。想着家人都放弃自己，更加沉沦，怎知有天爸爸主动拿积蓄帮我还债，还劝我回头。那一刻，我真的好内疚，决心戒赌，还信了主，改变了我的人生。”离开赌桌，重拾人生，郭生就由一块肉干做起，做人和烤肉干一样，火不能太猛，太猛会把肉干烧焦，但火不够肉不熟，烤的时候更要两面看，错了没关系，只要懂得重回正轨，不会恨错难返，哪怕曾经在火海中沉沦。

败也烤肉　成也烤肉

为了感谢父亲不离不弃，郭生决心在香港把家业发扬光大。1999年由澳门回到香港，正值金融风暴后的景况，他在租金还未回升到不合理的情况下，在元朗租了一个几百尺的店铺。“郭氏一家都靠这个招牌养大成人，当初决定在元朗开业，其实内心很忐忑。开张初期，生意也没有预期好，守了一段长时间。太太帮了我很多，由结婚到现在，都一直陪着我捱，真的捱了半生。一个女人，当然希望嫁得好可以无忧，但她由结婚一刻就要帮忙做粗重工夫，每日待在狭小的厨房中，油烟味重，湿手湿脚，煮糖炒花生，少点气力都做不来，有时看到她满头大汗，都觉得委屈了她。太太忍耐力强，在我任性的时候，她无怨无悔地默默守护这个家，为了儿子更不辞劳苦，庆幸儿子都长大，太太终于可以休息，（怎样报答她？）没有啦！（笑）两个儿子孝顺她，就是最好的礼物。”

兄弟齐心　青出于蓝

半退下火线的郭生和郭太已甚少出店铺帮手，笑说只负责一些儿子不愿做的下栏工作。“大儿子较害羞，小儿子主动些，性格各有不同，正好互补不足。”大儿子喜欢跟妈妈学做花生糖，做得不错，算是默默耕耘型，少说话多做事，听见有传媒来采访，宁愿请假不回来，相反小儿子较好动，鬼主意多，接手不久就想把老店推广出去，做宣传、搞网购都是他的建议。两兄弟每人专注一瓣。

“分工合作就最好，一家人最重要是和和气气。”郭生说。小儿子郭志鹏，洋名Ben，2018年接手，念会计的他，毕业后做了一年写字楼工作，觉得日日如是的文件工作沉闷，眼见父亲又已“登六”，年事已高，就辞职继承家业。“最初回来好辛苦，工时好长，一天做十几个钟没得休息，体力劳动最辛苦，以前坐office看电脑，现在拿锅铲，日炒夜炒，一天炒足一二百磅斋鸡粒，经常被滚热酱汁弹到，炒了两年多开始习惯，慢慢不觉得痛啦。”记者采访当日，只见他戴上口罩，大汗叠小汗，不停在店面与厨房之间进进出出，一见人龙增多，就更加快手快脚，连饮水的时间都欠奉，难怪他说辛苦。

熬过历练　自成一格

阿Ben炒斋鸡粒炒出另一片天，成为元朗区人气小吃。他的手势更是青出于蓝，访问当天，排队的一半人龙都是在等候新鲜的斋鸡粒。斋鸡粒每日即炒即卖，香脆可口，咬下时的“嗦、嗦”声十分清晰，很多客人跨区光顾都是为了尝一口鲜味。“新鲜很重要，坊间都有斋鸡粒，但我爷爷那个年头已是每日即炒即卖，不留隔夜。”他说。

做法其实不复杂，鸡粒甜味来自砂糖，除了砂糖还特别加入麦芽糖，甜之余还带香，大家都好奇，鸡粒很惹味，原因是加了咖喱粉，虽然食用时没有咖喱味，但咖喱粉令口感更香脆，而酱汁的橘红色是来自安全食用色素，最后加入爷爷的祖传秘制香料，令斋鸡粒顿时更美味可口。酱汁每天回来后就即煮，煮至大滚后，就加入斋胚（已炸过的面筋），加入后就不能松懈，要用力不停炒。“以前我用臂力炒，导致肩膀痛，现在已掌握到用阴力，最主要是手快，不是单纯靠力度，炒至每个斋胚都均匀沾满酱汁就可以铲起，但铲上来不能立即出售，因为会黏着，要放在竹笪上放凉后才可入包装袋。”他边炒边说。炒得松脆的斋鸡粒，只要轻轻摇晃竹笪就会听到清脆利落的“沙沙声”，而咬下时就会“嗦、嗦……”声不断。

童年气味　三代宝物

人家追逐这香气，但原来这小店的肉干味、斋鸡粒气味，是阿Ben童年时的噩梦。“以前家里只是睡觉冲凉的地方，每天放学就立即回店里做功课，其实店铺才是家，爸爸由早到晚都在烤肉，除了每天抽一两小时带我和哥哥到附近的篮球场打球外，其余时候都在肉干店内，油烟味依附在我的书包、校服上，自己当然不会察觉。直至有天坐校车回校时，同车的同学嗅到我身上的肉干气味，竟然在车上大叫‘很臭’，童言无忌就是这样直接。幸好当时我还在念小学，也没有怎样，只是回家跟父母说，妈妈生怕我被欺负，担心得很，就每天提点我先洗澡才回校，尴尬问题就得以解决。但其实于我而言，这种味道就是家的味道，长大后我特别珍惜，这种气味养活了我们三代人，它是爷爷留下来最珍贵的气味，没有这种味道，当年爷爷、爸爸那两代人都不知要怎样过活，别人可能会觉得怎样，但于我觉得是宝物，是郭家独有气味。”他一轮嘴说。

不是包袱　是安全网

已接手近三年多的阿Ben，厨房工作已应付自如，反而人事管理才令他最头痛。“虽然只有几个员工，但其实很难迎合每个人的要求，简单如放假安排，都要尽量照顾到每位员工。有时门外排队的人龙发生插队事件，就要处理投诉，排解纠纷。这些都是我在书本上没有学到的知识，经历会令人成长，在这里可以训练我的思维，幸好爸爸也会提点我，边学边做，一点一滴累积经验。”除了对内，他也希望把家业拓展，着手搞网购工作，令更多人可以品尝。“很多人说我幸运，有爷爷的招牌，有爸爸的家业可以传承，无可否认，这是很好的一个安全网，但其实也是包袱，会担心自己做得不够好，有时很大压力，不过既决定接手，就会尽力去试，努力守着爷爷的金漆招牌。”人必须经过压力才能站得坚固，斋鸡粒也必须经历炉火始会变得香脆。闻香下马、知味者来。这老字号，紧守一隅、凭香招徕，等待客人来尝尝历练的滋味。