点心艺术品　蜂巢芋角

说芋角是艺术品，不只因为外表。它比一般油角、咸水角顶上多了亮丽飘逸的细丝，背后所需的就是顶尖的厨艺。优质的芋角外层酥松、芋香浓郁、馅料鲜美。师傅必须倾注心力，由芋头的质素、芋角皮馅的比例、油温都要完美契合，方能成就。

芋头最重要真

芋角，顾名思义，就是以芋角皮包着馅料的馅角。芋角皮占举足轻重的位置，最基本的材料就是芋头、澄面、油，以及富争议的臭（溴）粉。好的芋角必先有靓芋头。有没有尝过一些口感超硬到劖口的芋角？起初以为是炸工不好，但背后真相是这些芋角很可能根本没有芋头。“行内称之为化学皮，材料有澄面、油、臭粉等，唯独没有芋头。”陈师傅点心专门店的老板兼主厨陈利雄解释，据说最初于外地，由于芋头不易进口而出现。后来有人练精学懒而效法，一方面可省掉芋头的成本，另方面又可省掉处理芋头如刨皮、切件、蒸熟的时间和工夫。“外形很好看，但确实不好吃。”陈师傅说。

香港市场上芋头有两大巨头，荔浦芋是老大，源自广西荔浦，又壮又香又松，秋冬当造。但真正的荔芋少之又少，大部份是质素相近的广东芋头。另一种是泰国芋头，质感粉糯，香味略逊但全年供应无休。至于其他淀粉质重的芋头例如花都炭步芋头，亦适合做芋角，但因为价格或货源问题，甚少采用。坦白说，大部份点心师傅并不太讲究品种，他们在乎的是芋头要粉。生水的，即水分多的，就做不出香酥的芋角。“粉的芋头通常较轻身。”陈师傅说。看他把芋头切件时，刀背都沾上薄薄的粉浆，就是明证。而同一个芋头中间部份最好，头尾则未必够粉。“搓芋角皮时，生水的芋头搓不烂，所以头尾通常另有用途。”为了物尽其用，芋头头尾通常用来切粒蒸排骨，啊，怪不得排骨下的芋头粒通常红通通，那就是生水芋头蒸熟后的特有颜色。

芋角铁三角

有了优质的芋头，但要建构起漂亮飞扬的芋丝，必须依靠一位好拍档──澄面。“澄面硬身，芋蓉有了它，炸时才可以松得起及撑得起。”欣图轩点心总厨翁玉山说。澄面与芋蓉的比例，可说是每位师傅各自修行的结果，人人不一。一般做法是把澄面加热水烫熟，然后与芋蓉搓匀，但亦有例外。翁师傅入厨三四十年另有心得，“做厨这些年，看见芋头经常生水不够粉。”促使他不用滚水把澄面烫熟，“我会用蒸到热烫的芋蓉直接把澄面弄熟，以减低水分，效果更佳。”翁师傅道出个中窍门。

有了芋头和澄面两大支柱，芋角还需用油来融合。行内大家一致公认以猪油最香，做出来的芋角最松化。但现代人闻猪油而色变，很可惜部份厨师不得不改用花生油、植物油或棕榈油提炼而成的植物猪油，效果自然不及真猪油松香。

有了这铁三角，加上调味，基本上已可以做出美味的芋角。但是大部份点心厨师都会额外下一样添加物，就是臭粉。臭粉是一种膨松剂，有了它，芋丝自然蓬松飞扬，诱人食欲。然而，臭粉加热时会产生氨气以及一股化学氨臭味。臭味于高温下容易挥发，但份量太多或嗅觉敏锐的都会食得出，所以用心的厨师在控制用量上都好克制。“我们有特定的份量，一斤芋头只下一钱臭粉。”帝苑轩点心部主厨黄伟添说。然而，亦有小部份师傅极之执着，坚持不用。例如欣图轩就是其中一家不下臭粉的，点心总厨翁师傅解释，“刚炸起最热时，臭粉味未散，上桌后会给客人投诉，我们索性不用。”没有臭粉，靠高强的厨艺亦可以做出香酥松化的芋角，但是飞丝效果低调含蓄。所以，是否要盲目追求飞扬的芋丝？答案显而易见。

全城最便宜

作为点心界的艺术品，芋角绝非居于象牙塔中，它超越平贵，雅俗共赏。元朗平民饭店东方胜记，$10/3件，便宜绝全港。只限星期一至四每日限时两轮，每次一盘约50只，新鲜出炉，很快就被一扫而空。街坊都欣赏它即炸、香酥、热辣辣。虽然馅料较单一，吃完有些涸喉，但单是新鲜热辣，以及限量手快有手慢没的趣味已够吸引。

另一间街坊点心店亦有出色的芋角。新蒲岗陈师傅点心专门店的千丝芋角（$28）没有花巧，芋角皮持来轻、松、软，芋香货真价实。要突出芋香，陈师傅特地在芋角皮内加入咸蛋黄，“咸蛋黄本身好粉，跟芋头很夹。有了它，第一较香，第二会更松化。”整体感觉不错，虽然有点油腻，但不至于油淋淋。除了尝到软滑的芋蓉外，馅料有炒香的猪肉末、虾米、冬菇粒和菜脯粒，味道有层次。

街坊小店的芋角，卖相数十年如一。赶上潮流的，早已为它重新包装，最常见是化身天鹅。北角文华轩有款天鹅芋角酥（$58/3件），芋角插上饼干做的鹅头颈，由厨师点睛，每只眼神都不一样富玩味。不变的是芋角本身依循古法以真猪油搓成，炸工也好，酥松不油腻，馅料以细嫩的鸡肉代替寻常的猪肉，特色是五香味浓郁。

芋角华丽转身，也可以融合海鲜及矜贵食材。传统这款有尾巴的，就是荔蓉凤尾虾。它既是点心，在蛇王芬年轻新店四季芬芳可算是小菜一种（$38/粒，两粒起）。师傅在芋蓉中间包了麻虾，味道鲜爽。由于虾肉有水分，炸的时候容易爆开，更考师傅功夫。

帝苑轩这一款呢，单看表面与一般芋角无异，入口甘、香、酥、松。细尝下却暗暗叫人哗一声，有种甘美的脂香流过，质感出奇油润细滑。原来点心主厨黄师傅在馅料中，藏了矜贵的法国鹅肝酱（炸鹅肝荔蓉角$73）。吃时除了多添一种细腻外，与菜脯粒的爽口形成强烈对比。

芸芸芋角中，尝过最奢华，最极致的一款，就是欣图轩的原只鲍鱼海鲜脆芋盒（$138/个）。芋角巨大浑圆，摆脱了传统的角子形。坦白说，芋角表面放上鲍鱼略嫌浮夸，但别给这想法左右，尝过就知其内涵鲜美。内里是个蕴藏白虾、北海道带子及阿拉斯加蟹脚的海鲜宝库。原材料优质，加上用上汤炒过，吃来分外滋味多汁。而切开那一下，那细微但清脆的声音已是美味的预示。芋丝入口甘香之余，竟有种出奇清爽的感觉，完全不油腻，师傅甚至连吸油纸也不用，可见炸工之厉害。好奇问一下会否偶有失手呢？“我们点心部有五位师傅，五位在坊间都是主厨级人马。”言下之意是对自家出品有百分百信心，亦表达了对队员的信任和自豪。其实芋角本身的制作不算繁复，但成败就在下镬那一刻。即使事前工夫多好，油温不对炸不好的话，亦前功尽废。

成败在油炸一刻

要炸出美丽的芋角，讲究工多艺熟，但即使是经验老到的师傅，也不能掉以轻心。稍有差池，芋角就呜呼哀哉。第一种情况行内叫炸死，“即是油温太高，一下子把芋角炸死了，炸不出飞丝，变成一块咸水角似的。”帝苑轩点心部主厨黄师傅笑呵呵地解释。另一种情况，就是油温太低，“芋丝边炸边四散，只剩馅料。”至于油温何谓高何谓低，师傅都有自己一套。有说高温是150℃、180℃、190℃等，真确度数不太重要，可能因用油而异。重要是大家一致认同，炸到最后必须把油温调高，把油分从芋角逼出，这一步骤绝不能偷懒，否则吃来油淋淋。

回忆起当初入行，黄师傅坦言一定炸坏过。“看到师兄弟炸得好好，就向他们请教，自己再多炸两三次，技术就会精进。”他笑言，做点心的都好醒目，不然早就给人淘汰。

点心师傅的手艺，其实岂止在点心范畴发光发亮，亦在粤菜中发挥了一定光彩。例如传统的芋蓉带子盒（以芋角皮包着带子炸成）或荔蓉香酥鸭中，都不能缺少芋角皮。芋角皮大多由点心师傅负责或由他们提供食谱，再交由厨房师傅制作及加工，可说是中菜两大部门通力合作的结晶。就像逸东轩这道蜂巢荔蓉鸭（$280/半只），芋角皮落在厨房师傅手上，以蛋浆作“胶水”，仔细黏合在已预先入味、煲腍、去骨的鸭肉上。“窍门就是用荔蓉包着鸭肉四边，炸起来就不会分开。”行政总厨谭栋说。炸时鸭肉上的芋蓉腾飞起来，情形就跟芋角一样。不过，荔蓉鸭更富肉感，鸭肉的卤水香跟芋蓉的五香味非常和谐。由于鸭皮薄，油脂不多，所以吃来不算太腻滞。要吃这道荔蓉鸭，餐牌列明必须等候三十分钟，皆因美味最后的关键是即叫即炸。其实，所有芋角也一样，必须有订单才炸，不可以像蒸点或可偷步，至少等十数分钟。加上油温必须巧妙控制，靠经验外亦须投入百分百的专注，这解释了为甚么芋角渐少地方供应，有幸遇上就要好好细味。