香港筑地鸭脷洲街市　海鲜饭堂

近渔得食　特别关照

鸭脷洲市政大厦，邻近鸭脷洲大街，该处原为填海地，于1999年启用，楼高6层，地下是街市，二楼是熟食中心，为前市政局的第一座冷气市政大厦。然而，区区市政街市变身海鲜食堂，绝非一朝一夕，故事得由避风塘对岸的香港仔鱼类批发市场讲起。

凌晨四时，渔船泊岸，一箩箩生蹦活跳的鱼、虾、蟹，被运进各大批发商的鱼缸或门外的车队。松哥，神话松记海鲜批发的掌舵人，正为台风而锐减的海鲜而烦恼。“做这行最紧要勤力，所谓晨光第一线，便要起来工作了。”他边说，边盘算开市动向，那种海鲜量多，要便宜地卖，那些海鲜量少，可托高价钱。松哥自小在香港仔长大，经营海鲜生意17年，既是鸭脷洲市政街市的批发之一，亦自设档口做零售。“鸭脷洲大街很有趣，就好像围村一样关系密切，水上人大多也有亲戚关系，小时候身边的朋友不是家里有渔船，也是在街市卖鱼，街市里自然熟人多，好货都预留给他们，所以海鲜质素比外面的要好。”他解释道。

五、六十年代，鸭脷洲沿岸仍泊满住家艇，建满棚屋，随着填海发展现代化，渔民上岸到大街居住，往市区营生，后来建成的市政街市，依然聚集了不少渔民后代。松哥指街市档口，不少也是旧日在大街对出波地摆档，再由政府安排恩恤徙置上户，家族式小本经营，租金比外区便宜，海产定价自然实惠。“而且档口之间从不会争生意，款式各有主打，像我自己档口主打贝壳类，若有时客人想找某某海鱼，我们没有货也会介绍到隔壁，甚么同行如敌国，在这里从不发生。”松哥道。

渔民之后　独家货源

正午之前，批发市场的海鲜陆续抵达鸭脷洲市政街市。街市中的鱼档，门面不似西贡、流浮山，甚至市区街市那些大型海鲜档般光鲜堂皇，摆卖日本直送长脚蟹、加拿大巨型象拔蚌等矜贵飞机货，但只要留意脚边的鱼缸、冰台、发泡胶箱，或找来经验丰富的档主问问，总会找到同样好吃的时令海鲜。“今天嘛？人多的话就吃大老鼠斑吧！”有记鱼台老板有仔，随手便从放在地下的红A水盆中捞出一尾近两斤的野生老鼠斑。老鼠斑位居香港“四大鱼王”之首，皮色晶白带斑点，味浓肉滑，是宴客摆酒的派头指标，平日仅在高级酒家见其踪影。放下鱼王，有仔又拿起一尾外皮凹凸嶙峋，橙橙黄黄，状似珊瑚岩礁的深海怪物。“这石头鱼也好吃啊！可以油浸或者清蒸，鱼肉像鸡肉般滑，不过就是眼看手勿动，此鱼背刺带有剧毒。”

有仔也是渔民家族，之后上岸卖海鲜，再刁钻的海鱼，他们也吃过。“三刀、冧蚌、荷包鱼、七日鲜，这些都是我的爱鱼，现在量少，能够收回来，也自己留下尝鲜吧！”他笑说。他说长得似观赏水族鱼，仅手掌大小，浑身鲜黄的荷包鱼，近年更是升价不少，越来越难找。“荷包鱼吃起来那鱼油齿颊留香，叫人难忘，加上没有养殖，一定是野生的，几两重已经要价$200、$300，往往告知食家熟客有货，他们便会呼朋唤友，前来特地品尝。”有仔更指，这些刁钻小鲜大多来自近岸水域，不过是一些退休渔户，日常出海闲钓回来。“很多公公婆婆一早出海打网仔，有时网到这些好东西，卖个好价钱，在此寄卖赚一顿茶钱罢了。”有仔的贴士是，艇家大多中午便带鱼获回来吃饭，生客大可十二时来街市碰碰运气，幸运的话便有机会碰到这些好鱼。

烹鱼老手　大巧不工

遇上好鱼，就地即煮即食，是这里的一大特色。做法就像韩国首尔鹭梁津、釜山机张那般，几步路程，一条电梯，上二楼熟食中心即可加工处理。不要看熟食中心间间似茶记卖咖啡，实情都是烹调海鲜的高手，不少名人食家也是座上客。“要讲到访过的名人，第一个是刘健威，第二个就是蔡澜，记得蔡澜有一次给人骗了买一尾大鱲鱼，那尾鱼大大一条，却不怎么好吃，肉粗得很。”市政大厦二楼陈新记老板忠哥，讲得眉飞色舞，似回忆昨日的事一般。

他三岁便随父亲搬到鸭脷洲做大牌档，卖手打鱼蛋粉面。那时全鸭脷洲有十二个牌档，原在大街球场烂地经营，后来市政街市落成，便只剩下栢记、珠记、耀记、德发、食记，与忠哥一家经营的陈新记。他们扎根鸭脷洲70年，现在生意也逐步交到第三代。“以前不是做海鲜的，政府那时规定是这样的，你卖咖啡就只能卖咖啡，不能卖别的，搬上市政大厦后，就甚么也可以卖。”他说，那时城巴在附近设车厂，巴士司机下更吃午餐，便开始买海鲜进来，让他们这些茶档加工料理，谁知愈做愈红。忠哥说这里独一无二，生意遇上沙士、肺炎也不怕，要不是限聚令，每逢午市、茶市，一层熟食中心足足坐满六、七百人，十分热闹。

“我们自家没卖海鲜，不会像外面会调货。”海鲜加工收费实惠、公道，或是这里生意之道，明码实价，忠哥做姜葱炒、红焖、椒盐，统统收$50/斤起，清蒸、白灼则$40/斤起。做法没有创意花款，精美摆盘亦欠奉，但胜在火候准绳。姜葱炒蓝蟹，油泡再炒，不失鲜味。椒盐鲍鱼、濑尿虾，猛油快炸，干身香口，不失鲜味，但最好的始终是蒸鱼。“蒸鱼要留意时间，鱼身大小，厚薄不同，都要分门别类，好像我们这个9,000火数的蒸炉，蒸泥鯭不用5分钟，蒸斑类就需时11、12分钟，我们从不用校闹钟看时间的。”天天蒸鱼吃鱼的忠哥，讲得轻松，但在忙乱的厨房中，由小小的荷包鱼、带鳞的将军甲、厚肉的白鲳，也蒸得恰到好处，鱼肉从不过老，绝对是经验之谈。

饕客心水　街坊名物

平民熟食中心，没有靓景，装修欠奉，能够打出名堂，亦有赖一班食家名厨识货，资深食评人KC早在十年前，已经是这里的常客，不时撰文推介。“其实我不是专程走来鸭脷洲的，那时巧合在这边民政处工作，才跟这街市的朋友熟稔起来。”KC说。后来，他更在这里为网友粉丝，办过几次海鲜饭局，单单办货每趟便是两、三万港元，相熟的海鲜档主，只要收到KC一个电话，便马上为他预留好货。荣兴鲜鱼老板肥仔与KC是相熟多年的老友，一见面就问KC何时再办饭局。“我知道他的口味，甚么也会为他预先准备好。”肥仔说道。一边便捞出斤多的红斑与腊肠斑，两尾好鱼让KC挑选，红斑虽好，但腊肠斑虽较冷门，但必是野生，鱼味上佳，肉质爽滑不输东星，坊间多见冰台货，游水少有，而且比红斑值得，便马上要下。接着，KC眼尾留意到一盘本湾奄仔蟹，老实不客气便说：“给我些够膏的，不然待会出来不好看啊！”

光顾十年，是日靓货总不会错过，但有一款海鲜，KC吃过又吃。这正是九节虾，虾身只比赤米大一点，仅尾指般的大小，但KC见到依旧拍手叫好。“九节虾是这里的代表作，我有时独个前来，就为净食一碟虾。”KC说，九节虾大多也是近岸的虾艇捕捉，可遇不可求，白灼尝鲜，虾头多汁水润，虾身爽脆甘甜，甜度是一般的海中虾，甚至再贵价的花竹也没法比。正是这些本地海产的鲜甜，留住老饕。“西贡海鲜酒家吃海鲜，鱼鲜大多也是飞机货，甚至是从香港仔运往西贡，选择比这里真的差太多，而且这里的鱼档尚算老实，海鱼、养鱼如实相告，你总能买到好东西。”KC说。

食家推崇市政街市刁钻罕有的本地海产，但在这里又何止鱼虾蟹，其实尚有许多地道驰名小吃，识途老马来吃海鲜之余，也必点熟食中心卖的炸三宝，三宝非甚么煎酿三宝，而是生炸新鲜手包虾肉云吞，还有昔日水上人拿手的门鳝鱼皮、鱼片头，全部即叫即炸，香口非常。陈新记的南乳猪手也是名物，件件焖得酥软，连皮带筋，卤药风味十足，不比区外名店输蚀。海鲜餐欠一份甜点，看看隔壁在叹茶的街坊吧！奶茶旁边炸得又脆又香的一口西多，堆得似座小山，淋上炼奶、牛油，一口一件，甜腻烫嘴。

小小一个街市引人入胜，这道全港独有的邻里风景，其实并非理所当然。在这营生的海鲜档档主，总跟记者诉苦，工作辛苦湿手湿脚，年轻人不愿入行，无以为继；讲起那些罕有的三刀、冧蚌，又慨叹艇家退休，渔获不如前；老一辈的街坊，又叫你看看避风塘，渔船虾艇给豪华游艇取代……美味海鲜或许只是引子，这个社区背后其实有更多更多，值得我们注意、细味。