自由千变　香港炒饭

化腐朽为神奇　炒隔夜饭

“孩子们，今晚我们炒隔夜饭啊！”这句说话伴随镬与镬铲反覆碰撞的声响，就知道今晚有炒饭吃。炒冷饭是母亲主妇的即兴创作，一种伴随大家成长的家庭滋味。74岁的“婆婆”可能是香港年纪最大的料理Vlogger，四年以来为家务快家居服务配对平台每周拍片上网教煮家常小菜，Facebook粉丝数近8万，绝对是香港炒饭界KOL。“孩子要上班，有时公司忽然加班，不能回来吃饭，便剩下很多冷饭，一大碗摆在雪柜里，要清理惟有炒冷饭。”婆婆说道。她的经验是，饭放了一夜，收干水，变硬身，特别好炒好吃。雪柜中有甚么材料就可取用，有牛肉即可做生炒牛肉饭；有江瑶柱浸好，便又可做瑶柱蛋白炒饭。虽然材料是信手拈来，不过婆婆做炒饭，一点也不随便，像做咸鱼鸡粒炒饭，鸡腿肉去皮去肥膏，切到骰仔大小来腌上大半天，马友霉香咸鱼又要用牙刷刷干净，去骨去腩位剁碎。“做炒饭，跟着程序来炒才好吃。”婆婆炒饭是有先后的，不单单是将所有材料共冶一炉了事。“鸡肉炒好要盛起，因为本身有油分，若饭粒吸了鸡的油耗味，饭沾了味便不好吃。”70岁人不能够如酒楼师傅，够力可以不断抛镬，但透过将鸡蛋、鸡粒、咸鱼逐样分次爆香，炒出来依旧好吃。“调味加盐便好了，不用味精和糖，炒到饭粒颗颗在镬里弹跳，再将鸡蛋回镬加上鸡粒，便可以吃了。”炒饭上碟喷香，可谓化腐朽为神奇，将雪柜隔夜剩食，变作饭桌上家人果腹美食。

易学难精　蛋炒饭变金包银

在主妇厨房，炒饭最重要是喂饱家人，不过对专业厨师而言，就是一门不可或缺的赚吃技能。“我入行第二年就开始学炒饭，炒饭是一门基本功，你一定要懂得整套动作，才可晋升到师傅，有机会料理。”入行超过四十年，海景轩行政总厨梁辉雄师傅如是说。他说家里用隔夜饭，但真正厨师的话，炒饭讲求松散口感，行内一般新鲜蒸饭，只需比平日煲白饭放少一点水，米水比例调校至约1:0.9。梁师傅更有心思，找来一些鸡油、姜片，先把生米炒一炒再蒸，为米饭添上一重味道。蛋炒饭，行内俗称饭底，是所有炒饭菜式的根基，厨房师傅个个要会做。“一般鸡蛋炒饭，炒的时候起初不能太过猛火，行内人说要猛镬阴油，否则鸡蛋很易变老，炒出来的饭，蛋归蛋，饭归饭。”猛镬阴油即先要把镬用大火烧红，下冷油降温，先下蛋推开，再下白饭炒熟。好的鸡蛋炒饭，蛋丝焦香，饭身爽润。然而，蛋炒饭的极致，或如隋代谢枫著作《食经》所记，为隋朝王公下江南所炒之“碎金饭”，炒得粒粒如黄金，蛋与饭浑然为一，金包银一样。“炒金包银很容易失败，以前学师做，很辛苦。”梁师傅说金包银比蛋炒饭难，难在需要耐性，要保持慢火，先把饭炒暖，才把蛋加进去。“若心急，用大火炒饭，表面鸡蛋会给炒至全熟，蛋衣包不住饭身，慢慢脱落，影响卖相。”梁师傅解释，当鸡蛋开始漏油，看到饭身带金黄色，且粒粒分明，充满光泽的感觉，这样才算是最好的金包银。火候控制不能有半点差池，过火则饭身色泽变得暗淡，太生则会令饭身带湿且有蛋腥味，失去金包银的美妙。

因地制宜　扬州炒饭各自演绎

古法金包银，工多费时，近年绝迹于中菜厨房。此消彼长，本地大厨胜在懂得融会中外饮食文化，触类旁通。五十年代，上海“盖浇饭”、西式酱汁传来香港，厨子用在炒饭，一瓶地扪茄汁煮出西炒饭；西式白酱、红酱改成中式奶油、糖醋，做出筵席单尾的鸳鸯炒饭，变出无数花款。不过，要数脍炙人口的例子，当数扬州炒饭。扬州炒饭有人认为在30年代由广州酒家所创，有人就说早在清代乾隆巡幸扬州已经出现，起源风波甚至惹来扬州政府，在2002年出手争专利。时至今天的香港，这碟炒饭，扬州帮、本地姜各自演绎。上海菜馆十里洋场的行政总厨陈晓鹤，生于扬州，对扬州炒饭情有独锺。陈师傅在店里推出了一道“十景”扬州炒饭，十景代表十款江南地区的特产食材：金华火腿、河虾、鸡肉、海参、笋粒、蘑菇、瘦肉、鸭肾、葱花、鸡蛋。“金华火腿，跟广东叉烧的香味完全两码子事，金华火腿是一种很内在沉着的香味。而扬州江河、水田比较多，所以另一特色就是用上河虾仁，它长得虽不如海虾大，但是味道特别鲜美。”加上扬州帮，素以刀功见称，材料皆细切如米粒大小，炒起来与饭身浑然为一。对鸡蛋的处理，更叫人开眼界，师傅宽油开镬，让蛋浆在滚油中，拉成细细蛋丝，令口感更为细腻。起镬炒饭，本地大厨多用双耳广东熟铁镬，胜在均匀平稳，扬州帮则用单柄上海熟铁镬，灵活轻巧，器具不同，炒制窍门亦都大不同。“我们炒饭火候是三大一小，一开始大火爆炒，加材料后转成小火，让食材与饭尽量融和，这样炒出来的饭比较香，也有一点湿度的，口感更和谐。”陈师傅道。

这边厢，米芝莲一星粤菜逸东轩行政总厨谭栋，入行四十年，炒的一直也是港式扬州炒饭。“扬州的扬州炒饭，炒得不及我们香港，香港的因为经改良过，用料也比扬州的好。”他做的港版扬州炒饭配搭贵精不贵多，但毕竟是高级食店，用料自然比街坊小店讲究。菜蔬选用新界芥兰，只用兰度，菜叶，菜头通通不用，取中心最嫩一段。金华火腿改作新鲜叉烧，选用明炉烧起的松化半肥瘦酶头，炒起来松化有油香。至于河虾改成游水海中虾，先生灼汆至半熟去壳，之后就切粒走嫩油，锁住鲜味。“香港厨师讲究镬气，炒饭火候不宜太猛火，全程要中火炒饭，如果开大火，饭便容易产生烧焦味。先炒蛋再下饭，叉烧散发香气，香味在米饭中渗透出来，够热才可以上碟。”一碟炒饭出来，港式的食材性格分明，扬州帮的口感和谐一致，可谓各有滋味，和而不同。

无分贵贱　炒饭美味丰俭由人

炒饭之所以历久不衰，亦因其滋味，可谓无分贵贱，丰俭由人。好似八十年代兴起的阔佬炒饭，正是某某富豪怕了胆固醇，又想吃得高调，就命厨房炒饭不加蛋黄，偶然造就风行至今的瑶柱蛋白炒饭。近年高级粤菜食府，又引入中外珍馐炮制炒饭，米芝莲一星菜馆明阁就精于此道，用料、款式再不拘泥传统。“时代不同，现在甚么食材都容易入手，鹅肝、和牛等等，都可拿来配搭做炒饭。”总厨李悦发师傅道。菜单上不再见传统炒饭，取而代之是生炒牛肉饭改用上M9澳洲和牛，配上咸柠皮与榄角清香解腻。以前用烧肉粒炒饭，现在就用贵价乳猪，片皮起肉分开炒制，特别留起脆皮，口感更丰富。

不过，最威风当数荣获2011年度香港旅游发展局美食之最大赏金奖名菜锅烧滋补竹丝鸡炒饭。“构思是做一个炒饭也具备滋补功效，外面大多用龙岗鸡炒饭，我们便用一般用作炖汤的竹丝鸡来炒，配料加上杞子收明目之效，松子可抗氧化。”卖相亦有心思，改用日本砂锅上菜，奉客时更淋上花雕，增加酒香，盛惠$300的炒饭，一分钱一分货，吃来带独有甘香，层次丰富分明，与坊间鸡丝炒饭，自是两个层次。

米芝莲食府招牌炒饭，未必人人吃得起，但街边茶档，四分一价钱，同样可以做出口碑。在湾仔的德如茶餐厅，有一家乡炒饭，卖了超过60年，人气不减。“加起所有炒饭柯打来算，我想一个午市可能至少有六、七十个左右。”东主Wyman说道。确实，每到午市，无论是穿戴漂亮的白领精英，抑或大汗叠细汗的劳动阶层，都不介意挤在小店吃饭。正是这种热闹气氛打动了Wyman，他年初从老店主手里顶手茶餐厅。“这家乡炒饭，我从前任老板口中得知，这茶档开张早期其实是有一个印尼师傅掌厨，因为思乡，便想做一个印尼炒饭，但他又想用香港的味道表达，便变了现在这模样。”炒饭配搭很简单，叉烧加上冷冻虾仁，上面再撒一些炸过的银鱼仔，画龙点睛。虽然都是街边档用料，但胜在配上每日新鲜炒制的虾米辣油，浓香惹味。最重要是加上厨房师傅的经验火候，保证每个炒饭都是快靓正，热辣辣。“炒一个饭不会超过一分钟，你预备工夫便要做好一点，尽量将生材料预先备好煮熟，便大大加快整个制作流程。这样说吧，做炒饭也是镬气要紧，这是必然的。”厨房大厨Marco边炒边说。

真的，炒饭确实没有甚么大道理，做法自由，款式千变，家庭主妇抑或大师傅，隔夜饭抑或新鲜饭，鲍鱼和牛或咸鱼鸡粒，都是各师各法，百货应百客，没有对错。其实只需摆过心机，即叫即炒有镬气，叫人暖胃满足，就是好饭，不要说了，趁热吃吧！