一代烧味宗师

甘棠烧鹅，这家位处南华体育会内的烧腊店，地点吊脚，彷佛与世无争，作风低调，但捧场的不止刘健威一人，食家蔡澜、唯灵，明星洪金宝、元华等等，名人客众，有口皆碑，全因为一个年近七十的老师傅─冯浩棠，棠哥。

“16岁开始做烧味，我没有转过行，一直工作至65岁才退休。我入行时跟的师傅可以说，已经是去得七七八八，后来跟我学师的，亦已经是独当一面。”棠哥笑道。他是前镛记烧味部主管，是香港烧味界的活化石，纵横这一行半世纪，桃李满门，如米芝莲一星甘牌烧鹅的行政总厨黄群生师傅也曾随他学艺。

回想当初，十六岁入行，不过只是读书不成为养家。“烧味最简单，没点心那么复杂，多东西要学。”棠哥最初挎住托盘卖油鸡饭开始，后来洗鹅杂，洗烧炉一步一步晋升。在烧腊工场甚么都要做，试过因为起五更，睡眼惺忪刨姜茸，给搅拌机弄断一节指头，休假了半个月，但这些也没有吓退这个小子。1968年，他加入湾仔钻石酒家，追随当时有烧味大王之称的劳福成师傅，工场烧猪、企、站档斩料两边走。“那时不会有人手把手教你做的，你要够主动，有恒心钻研，师傅才会愿意传艺。”他说。少年棠哥下午下场时间，人家睡觉，他就开一个空炉，拿块猪肉，练熟烧烤手势，凭着七分努力，三分天分，得师傅赏识。

75年，师傅便带他一同进镛记做烧鹅烧味，92年师傅移民，棠哥便接过衣钵，成为烧味部主管，旗下带领十八个同事。在镛记打滚40年，棠哥可算成为门面人物，不断出战比赛，与同行切磋厨艺，其间获奖无数，三度取得旅发局主办的“美食之最大赏”铂金奖。他的烧鹅，招待过不少中外达官贵人，包括已故美国总统老布殊、前中共总书记胡锦涛等等，一直做到2016年，届退休之年，才荣休让贤。

不过，一身本领，哪会过时？已故镛记掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖（Jacky），在镛记与棠哥识于微时，知道南华体育会有店位出让，便三顾草庐，力邀棠哥出山。“棠哥做的烧味，我也算是由小吃到大，外面试过其他，都不及棠哥，我觉得他是最好的。”Jacky道。他本身也是法国国际美食协会香港分会副主席，深知怀旧美食，讲求手工、时间。“在这种会员制餐厅，或者比较没那么繁忙，而且地方不算太大，座位仅60多个而已，能够做到美味求真，这是我等创店的初衷，希望把棠哥的手艺，能够继续传下去吧。”

千里马遇上伯乐，为新店棠哥施展浑身解数，甚至连最简单的叉烧，亦再创新猷。“食家唯灵、蔡澜，之前来过捧场，跟我说想吃肥叉烧，我想与其特地给他们备一块，不如找一件现成猪肉来试。”棠哥便取了店里做半肥瘦叉烧的酶肉，一刀切下最肥的前段部份来烧。“这块肉油脂多，若直接接触炉火，很快便会烧掉所有油分，所以我们要用半烧半焗的形式去做。”腌过的肥叉，要先包锡纸来烧，待叉烧定形之后出炉再淋上原有的叉烧汁，再烧一遍油脂糖化起来，结出一层焦脆，吃来丰腴不腻。“谁知这样烧了出来，他们赞不绝口，又为我们写专栏推介，我就跟甘生说，不如称这叉烧作甘一刀，长放菜单了。”

棠哥宝刀未老，他的怀旧烧味，人无我有，人有我佳。像金钱鸡，在瘦肉、鸡肝、冰肉之间，特意放了香甜脆口的马蹄，甘香中带细腻。琵琶鹅，制作工序繁复，剖开鹅肚串起烧，形似琵琶。烧起来比传统烧鹅，鹅皮多一分香脆，吃起来肉较少汁，但酱香浓重。

怀旧扎蹄又是一绝，坊间可谓无出其右，做一批便要花上三天时间。“第一天要将猪脚起骨，褪出猪皮，用铰剪慢慢剪开猪皮，如果剪穿了，整只猪手就浪费心机了。”第二天，便要将行内俗称的“鲍鱼肉”改好。“这部位的肉质，与普通瘦肉是不同的，为猪下颚部位的两片肉，中间夹着一片小骨要去掉，很花工夫，但吃起来肉质爽口，不会干柴。”鲍鱼肉改好，便要塞进猪脚袋中，用力填塞，不能疏气，否则浸卤水时，便会爆开，不能成形。“预备这道菜要十分谨慎，像带孩子一样。”棠哥笑言。卤煮过夜，即可切成薄片享用，看来似熏蹄，但吃起来肉爽中带细，没有熏蹄中心瘦肉的干柴，加上不过厚不过韧的猪皮，难怪资深食家都赞。

不过，棠哥却坦言：“因为烧味一行人手较短缺，这些怀旧的烧腊，多数也不会再做。而且也卖不起价，说得难听点，当我这一代不在时，我想这些烧味便会没落啦。”是故，做这一档甘棠，也有传承手艺的意味，工场师傅都是信得过的镛记旧部，跟了他三十年，亦师亦友的陈孔怀师傅，算是大师兄；当初在油鸡档对面负责水吧，近年才转做烧味的陈旺师傅，也特意过来学师，当个小师傅。对着这一班手足，棠哥期望甚高：“现在的我尽可能倾囊相授，你愿意学习，我都毫无保留去教，为甚么要保留呢？我自己都一把年纪了。”

访问最后，棠哥说要拿着烧鹅来张合照，他也不放手他人，坚持亲自挑只烧得通红的肥鹅上镜。对广东烧味，棠哥热情如昔，问他可曾想过退下？他这样笑笑说：“这个年纪最重要是身体健康，能做一天，便做一天，对我而言，工作有收入，有零钱可用，便算是有个寄托了。”