牛杂大王两兄弟 执杂日夜颠倒凌晨开工日赚3千港币

执杂是冷门职业，须要熟人介绍才能入行，阿正的爸爸昔日在长沙湾屠房做执杂佬，阿正的舅父、两个表哥亦随他入行，阿正在这行业算是牛杂世家。“我爸爸那时要为生计，日间做执杂佬，因为早收工，晚上便推木头车仔由土瓜湾坐船，到皇后戏院门口卖牛杂，是最原始一人一架车、用铰剪那种。那时我爸爸一个人执杂都有50、60只，我小时候已经要在屠房转，经常要帮爸爸手。”阿正爸爸三年前正式退休，将生意交给阿正和阿正的哥哥阿权，现在屠牛量虽然大减，但他们每日执杂都有至少十只交货，已是全行之最。

屠房在凌晨开始运作，每日凌晨两时便开始屠牛，宰牛会将内脏分开，经管道将内脏送入阿正工作的地方，这个地方叫杂房，每一份内脏都有号码。“我们要将内脏内外都洗到很干净，但又不能弄污外面。很多人问牛肚为甚么这样白净？是否用了哥士的？其实并不是，我们用一种叫沉灰的东西。洗杂时要特别注意，在牛肚会找到人民币一两毫，钉、玻璃、瓦片等，一定有损伤。你看我双手的刀痕，做得急的时候就会中招。”阿正说。一副牛杂每只赚300元（港币，下同），日卖约10副，每日便赚约3,000多元。清洁后分类好，便要包送货，主要靠阿权负责。

阿权和阿正相处时，倒是阿正像哥哥，整盘生意都是他拿主意。阿正每天指定动作，便是叫阿权起床，最多要打30多次电话。“我个人不负责任，没责任感。我爸爸问了我十年，我都不愿意接手，我说你千万不要交给我。你猜这是镛记？有几亿身家？大家都是为生计，你猜是发达？这里有优点，每日都是在这段时间送货，做得快，便可以做其他东西，每日都只是开工数小时。”阿权说。那其余时间在做甚么？他笑说，“赌马、赌球，不过我都是输多。”执杂工作须要和牛肉档紧密合作，通常是牛肉档向屠房订牛只，再分发内脏给执杂佬处理。九龙城人龙牛肉档新兴文记的牛杂亦是交由阿正负责，老板文锐辉说：“我认识了阿正爸爸都有三十多年，每一行都有规矩，通常我们在屠场买了牛，交给他们执杂，就永远都是他们负责，不会转，这是数十年的规矩。”牛杂分上下杂，上杂是牛百叶和牛双连，由于卖得较好值钱，一般由牛肉档留起；下杂则交由执杂佬处理，有牛肚、大肠、粉肠、牛肺、牛膀，还有大肠头和沙瓜。

执杂佬是厌恶工作，阿正亦有中途离开过。“帮爸爸执杂有数年时走了，那时他拿主意，大家意见不合，那时我年轻，放下刀便走了。在外面开过面档，开过动画公司、运输公司，但很多都是蚀钱。所以我爸爸经常说怎样都要回来这里，做牛杂如何都不会蚀钱。”阿正说。自从屠房搬去上水后，屠牛便改由凌晨运作，所以这份工作长年累月不见天日。“像我放工睡觉时，便轮到我太太上班，一日见面的时候很短，没有交流，矛盾便是这样起来。我和太太是中学同学，拍拖十年然后结婚，七年后便离婚……”说罢，阿正忍不住流下男儿泪。“我曾经埋怨过自己，走了出去，便不要再回来，为甚么还要回头？但他是我爸爸不能改变。除非我爸爸和我说，这行没得做，你关掉吧！这样我便会关掉，这档是我爸爸开头，我亦不想在我手上没有了。除非有日香港是没有牛劏，如果仍有牛劏，始终这份工是要做的。”

连锁店坚持用鲜牛杂开到11间

牛杂主要分五香街头版和潮式粉面的卤水版本，由于小贩绝迹，所以香港人较常吃到的，是用潮州卤水加草果、桂皮等炆煮牛杂。新鲜牛杂成本贵，现时全港约只有十多间仍坚持用新鲜牛杂，源记是全港要货最多新鲜牛杂的粉面店。

执杂佬负责收集、清洗新鲜牛杂，每天早上便有三位执杂佬，会将新鲜牛杂送货往源记大围的工场。源记在80年代由潮州人开店，由尖沙嘴起家至今，已有十一间连锁店。除了因为金钱肚需求大，所以转用澳洲雪藏货外，所有分店多年来只用新鲜牛杂。“我们平日大概有250斤，5只牛，执杂佬送来后，我们便要先切走肥膏，放在大锅内煮15分钟，再过冷河，之后先再炆煮。雪藏货口感较霉，新鲜货会有咬感，是完全不同的，会有明显鲜味。”师傅方城说。

其中一个供货的执杂佬，叫顺记，身型高挑，差不多是全行最瘦。当初他由岳父带入行，再另起炉灶，做了43年。顺记每天早上会送货去三间粉面店，其中一间是位于长沙湾的德记，由一个潮州家庭经营，多年来从没有接受访问，它的一碗新鲜牛杂面差不多是全港最便宜，卖28元港币。

“我们都是做街坊生意，宁愿薄利多销。”老板阿芬说。“我爸爸有七个孩子，如果在这里正式工作，差不多是全部。我们通常是轮班制，女人在日间工作，晚上是男人在工作。”最初他们在李郑屋邨开车仔面店，那时仍是七层高的大厦，生意很好。但后来妈妈死了，爸爸再另娶，兄弟姊妹便各散东西，大家各自找不同工作。“那时很年青，大家不甘心卖面，小朋友不会看得起这份工作。三哥和其他哥哥始终是潮州人，希望秉承爸爸卖的东西。那时我爸爸死了，便用他的名字，在角落位再卖牛杂面。三哥是一个八爪鱼，要捉我们兄弟姊妹回来。”阿芬说。

1998年几兄弟姊妹重新走回一起，那时在砵兰街做，最高峰时有四间店铺，但很辛苦，生意时好时坏，最后只做到余下这间，仍是一家人做，不变的还有多年来指定要用新鲜牛杂。“新鲜和雪藏吃下去是两码子的事，通常新鲜牛杂来货时，我们要用大滚水出水，放进去煲香料，通常会有磨豉、沙茶酱、玫瑰露，都会用爸爸传下去的配方。肠的肥膏我们不会弄走，其实都有客人指定要肥肠面，喜欢牛肠的甘香、肥膏的感觉。现在牛已经很少，牛杂更加少，新鲜牛杂更少，是香港的特色之一，我们不会不卖。”阿芬说。