西贡孤岛大厨 一星期只开三天：钱赚不尽，有休息才有动力

这家私房菜餐厅对着码头的小平房。

门上挂着“小岛大厨”的布廉，旁边有片种着香草、蔬菜及食用花的田，室外有个小茶座，坐到茶座里，吹着海风静静看着海浪拍岸，顿时有了能暂时避世，忘却世间纷扰之感。

大厨兼老板叫Dereck，八十后。

他非岛上原居民，只是跟家人来行山、游水、扒艇，认识到这个地方，后来时常来钓鱼、游水，对这里渐渐日久生情，后来决定接手岛上这家私房菜餐厅。

“老板丰哥是我太太舅父，他本身是铁板烧师傅，九年前他与太太搬到这里居住，种菜出海钓鱼，两年开这家私房菜餐厅。可能都是同行，加上大家性格都很爱自由及随意，自然特别投机，家庭聚会交流煮食心得意见。后来丰哥嫌开私房菜还是太忙碌，于是有了共识，由我接手做这件事。”Dereck说。

Dereck入厨经验丰富，年纪轻轻已做过集团大厨。

十六岁那年已投身这行业，当时到了澳洲，在阿德雷德蓝带国际学院修读四年制厨艺课程。

毕业后，他辗转在当地中西泰越等菜馆工作，汲取不同烹调经验，“可能我求知欲较强，样样都想接触及学习。后来索性做背包客，于欧洲游历了差不多两年，到各地餐厅叩门自荐，要求一顿免费餐来做免费学徒储经验。”Dereck说。

五六年前，更曾在西贡万年街开了一间卖海鲜的餐厅，然而在香港开餐厅总会遇上相同问题－－租金。

“香港开餐厅就是要面对租金及人手这两大问题，其实经营很艰难，租约期满就没再经营下去。”餐厅结束营业，到某大餐饮集团工作了两年，自问爱自由，不爱被框架局限的他，最后还是离职。“在大集团底下，一上班就在不断炒菜，切菜的不断切菜，不会在过程中找到学问。而且人是需要休息，有休息才有动力，去研发又好或出外看看新事物，这样才能启发思考。加上有小朋友以后，想留多点时间给家人，但又可以兼顾得到事业，又兼顾到我的兴趣，我选择了在这里。”

现在做私房菜，一星期只开两三天，每晚招待约十位客人左右，随意得很。“看到水清又吹东风，就不营业；有时心情不好又不营业，月尾收入差一点点，便勤力一点。在这里很自由自在，又能远离繁嚣，真的电话都不会响。”Dereck笑说。

营业时间随性，但对于食材挑选却绝不随意，执着于使用本地海产。

“我喜欢用本地食材，尽可能可以用到本地的都用，因为本地资源越来越少，很难吃得到，然后会配自家种植的香草、蔬菜及食物花。”像西贡小花蟹，拆肉配墨汁面，以意大利式蒜油、辣椒、番荽，煮意粉，惹味又鲜味；找海鱼回来处理好，接着切粒做fish tartare，混合酱料、香草，配一个紫菜做的脆饼，清新鲜味。

他认识一个西贡船家超过十年以上，常常找到本地特别的海产，“船家两夫妇不会大肆滥捕，他们都是设计陷阱，用诱捕方式，甚至手钓方式去取得野生海产。像墨鱼、鱿鱼、鱼、蟹，都是西贡海域有的海产。”有时Dereck更会下盐田捉蟹，“这里零污染，泥蟹的肉质特别鲜甜，不过我只会捉12两以上的蟹，因为要可持续发展。”

不为自己设限，也许才是真正发挥真正美味。