平凡也许是福

大街小巷川流不息，车子静候位置停泊，人们寻觅美味果腹，如此，由日至夜。经历晚市的人流洗礼后，食肆一家接一家地关灯，落闸，员工三数个地散去，眼前的霓虹灯箱似乎更亮了。

好些小店夜有笙歌，厨房炊烟冒得更起劲，食客不绝，的士司机经过不休的小士多，就停下车子，店家送上报纸后又徐徐驶离。

直至旭日又现，已经分不清眼前的霓虹是灭了，还是被日光淡化。

日与夜彷佛无限，人却无法历尽每一瞬间。

要数这一区经历得最多的，跟前这家饭店当之无愧。

这是一家平凡不过的小店，只是老了一点。

一名瘦小的老汉蹒跚步至店门前，推开了沉重的铁闸，里头死寂得很，老汉小调轻哼，踏步直往后方工场走去。店里弥漫着一阵焦香，是炭火的味道，五十多年来日复日不变，也是老店的独到之处。

传承意志

柔和的晨晖洒落于店前的招牌，五个金光大字“永合隆饭店”有点儿刺眼，下方刻着“乳猪烧腊第一家”更是霸气。顾名思义，这是一家烧味铺。说是第一家也不过份，事实上老店早于六十年代已经存在，有五十多年历史，门外观看倒也不算残旧，招牌下是四盏大射灯，从中央的门口进入店内，最吸睛的当然是右手边的烧味档，由十数盏小吊灯包围着，橱窗上还有三个抽气扇并排，挂档上空无一物。左手边是狭小的收银处，然后就摆放了不到十张的圆桌。店里色调偏米白，墙身是一贯的镜面，分明就是老旧的作风。

正要穿过厅面，窜入后方工场之际，店外一名肥壮的男人忽而步进店内。一头黑短发，步履缓慢，麻甩得很。他放下行装后，便浅笑着介绍自己是老店的第二代事头，人称“荣哥”。为自己倒了杯茶，他便走到桌前坐下，看来是不习惯早起，为了这次访问才特地回到店来。也对，几十年以来，荣哥都是负责午班的工作，而他的哥哥负责早班，即是刚才进入工场的瘦汉。他喝一口茶，开始说起了小店的历史来。

店自六十年代起，已经于这里生根，荣哥小时候已经有这家饭店的存在。最初由四位合夥人创办，其中一位就是他的父亲。当年的香港人比较简单，食店选择不多，来来去去就是云吞面、大牌档或茶餐厅，当中烧味饭算是中档食品。四人当中有一位曾于大陆做烧腊师傅，他乐于传授功夫予其他拍档，看准了时机，又物色了这个铺位，就开了这店。

小时候的荣哥甚少与父亲共聚，惟有多到店里打转，吃烧味饭之余，但求多见父亲几面，他忆述：“以前我睡觉时他就开始开工了，到我起身时他就睡觉，睡一下又下店里啦。”虽然年少，但他也十分懂事，知道父亲辛苦工作是为了赚钱养家，也没有埋怨半句。看到父亲工作，他也心疼对方辛苦：“当时见他好辛苦，以前辛苦好多，什么都自己一手一脚做，小时候就知道他好累，不觉得做厨房得意。”例如，父亲要自己驾车到屠房买新鲜猪肉，抬猪、搬货、清洁、楼面等所有工作都亲力亲为，省下一个人的薪水也好。

也许是看到了父亲流的汗水，他本来也没有兴趣从事饮食业，加上哥哥一直在店里帮忙，就在外面当起了发型师来。后来，因为父亲年纪渐大，当时已经六十多岁，继续做下去会十分吃力。他形容做这一行十分麻烦，毕竟厨房都是重物，搬猪、烧猪都十分费力，年纪大的话，根本没有气力继续工作。

于是，父亲就着他到店里学习，他本来也有犹豫，但想到他不接手的话，哥哥一人之力支撑不了，小店就没办法再做下去：“由小吃到大有感情的嘛，这间店又是爸爸心血，所以就应承他罗。”怎料，厨房比他想像中难做，父亲与哥哥都没有空闲教他，他惟有在旁自学，此举令他了解，做这一行要自己思考，人家怎样教也没有用，只可以指点一下怎样去做，怎样可以省力，其余就要靠自己摸索。他强调不要看轻这一行，其实一点不容易，起码需要五至六年时间才学会。

阿Q精神

说到烧猪，他特别自豪，雀跃地跑到工场解说他们最出名的烧猪。这一道烧肉确实是老店的招牌，重点在于用炭烧，不似坊间的挂炉做法。烧猪要用炭炉烧，需要申请牌照，但现时早已不再发此牌照，幸好他们几十年前已经申请，一直沿用至今。他解释：“现在不再发牌了啦，所以没其他间还在用炭炉的啦，加上我们只有一至两间。”原来，有炭炉牌照并不代表所有烧味都能炭烧，烧鹅及烧鸭是另一种牌照，烧猪是独立一个牌照，就如中环著名的“镛记”，有烧鹅鸭的牌照，但就不能烧猪。而且铺位位置要固定，不能转移，这也是他们一直坚持不搬店的原因。

烧一只猪的工夫一点不少，首先猪只来货后把它劏开，劏开后就可以用盐腌制，要先焙干猪身，不能有水分。入炉前，把外皮焗干身，放进炉里面焗，这个过程至少需要三十五至四十分钟，焗七成，烧三成，要焗干外皮才可以开始烧猪。只见哥哥手拿一个大叉子，即如烧烤用的叉，只不过大十倍而已，把整只猪叉起，再坐到炉边用手慢慢烧。一定要用人手，因为用机器的话很多位置烧不到，如手手脚脚等关节部份，外皮有两面，一定要烧得均匀，又要不断用人手将炭推到前面，不然怎么烧也烧不到前方位置，他手指着猪手的关节谓：“如果烧不到这些位置，就代表烧得不好啦。”故此，他强调用电炉绝对做不出这种效果，因为挂炉是固定的，没有大小火之分，也不够灵活。烧至八成左右，拿起全身涂上食油，再放进去烧，炭火有时候很猛烈，要不断调整，所以半步也走不开，如顾小孩子一样。他有些坚持，就算生意多好，也只可以一只一只地烧，卖完一只再烧。终于烧好了一只猪，荣哥帮忙把烧猪搬到挂档前，他指指金黄色的外皮，又道：“炭烧味道相差好远，炭烧的肉质比较松化，没那么死实，味道吃下去都不同，有炭的香味，你吃进口就知道不同味道，我们的烧肉香口得多。”

接下来，准备制作叉烧，叉烧由另一位老师傅负责。猪肉有瘦肉，也有半肥瘦肉，先腌制，他笑言没有甚么秘方：“个个都是下这些的啦，最紧要是玫瑰露，讲什么秘方，浪费力气！”他指最重要的还是火候，放进炉里烧大半小时，出炉涂上一层麦芽糖，如此反覆两次，就可以出炉。

看到二人豆大的汗珠，确是十分辛苦，但看到烧肉烧得好，他们又十分快乐。几十年重复性的工作，他说反而更喜欢下厨：“你厌也是这么做，不厌也是这么做，那当然是喜欢上它更好啦。”

荣哥学满师后，父亲也退休了，如今早已仙游，由他与哥哥一起经营小店。他来到这里工作，都已经有二十多年之久。他伸出双手展示“战绩”，布满了烫伤的伤痕：“我双手时常要打消炎针，因为扭伤啊，但辛苦都要继续做的啦，我阿哥这么瘦都捱到啦，难道你放弃不做咩？”正因为全人手制作，小店食物的价钱都相对昂贵，他调侃：“你看到我做就不觉得贵，你看不到就觉得贵啦。”他其实不指望可以发达，足够生计就好，对他而言，赚钱不是重点，做饮食一定要用心，不能够随随便便，因为食物拿出来别人看得见，这也是父亲的教诲，二人铭记。

然而，这一行很多师傅都已经不做，他们下一代也没有人接班，子女们都不愿意接手，也请不到员工，他谓：“哪有人肯学？只得你一千零一间，其他店都不是这样烧猪啦，又热又肮脏。”荣哥今年五十八岁，哥哥六十多岁了，假如有一方没能力做下去，便要结业，毕竟一个人没办法经营，由早做到晚，有气力也没有精神。说到要结业的话，他感叹：“当然有感情啦，是爸爸的心血，有一间这样的老店好难得的。”

平凡，也不是唾手可得。人啊，如何日复日地过活，还是会有停下来的一天。