香港高人气蛋塔 日卖900个

有关Bakehouse，最常听到的人气商品一定是酸种牛角可颂（Sourdough Croissant），几乎每个香港媒体，甚至外国传媒都有报导过。但原来店内销量最好、长居榜首的并非知名的牛角可颂，而是由Greg自行发明的Sourdough Egg Tart－－由酸种制成的蛋塔。

这个蛋塔一天可以卖900个，每天下午两点前必定卖光，店员甚至说，曾在15分钟内卖掉300个，到底这蛋塔的魅力何在？它的灵魂绝对是酥皮，而酥皮的成功，靠的是Roger的加持。

Roger是一个充满经历的酸种，14年前Greg还在四季酒店工作时，将浸过葡萄干的水、混合法国面粉发酵，之后每日喂它吃两次面粉和水，它便随之每日发酵胀大，酸香也随年月加强。Greg指出，所有分量、味道和口感都是细心测量而成，“我们调好时间、温度、水分、面粉，甚至是酵母。面团有72%是水分，酸度温和，做糕饼没有所谓的机率，靠的全是精心计算。”

湾仔人气商品 融合港式与欧风

采访当天下午蛋塔就卖光，有客人特地来买蛋塔，她说自己是Bakehouse的忠实粉丝，“蛋塔不是每次都能买到，蛋有法式焦糖布蕾的感觉，酥皮更是一层层，我觉得是湾仔区之冠。”新一代湾仔人气商品的诞生，全因Greg对香港蛋塔的喜爱。少了港式蛋塔的浓厚蛋味，也不如葡式蛋塔用猪油，Greg说：“我20年前来到香港，尝尽所有饼店。第一次品尝港式蛋塔是在尖沙嘴，和酒店同事下班后，他们带我去吃。”Greg对蛋塔的喜爱，全因它带有家乡欧洲糕饼的影子，如creme brulee（布蕾）和炖蛋，同样以蛋为基础，吃来却是异国风味。而Greg就是将港式蛋塔和自制欧式牛角可颂融合在一起，做出自家版本的蛋塔。

整个Sourdough Egg Tart难度最高是酥脆塔皮，Greg表示：“如果掌握面团的做法，就算是已经掌握做Sourdough Egg Tart的窍门。”Greg利用店内做牛角可颂的技巧做塔皮，用3个月时间实验，前后做过300个蛋塔，才有现在的版本，巧妙之处就在于用机器压面团的次数，必须按压够多次，蛋塔的酥皮才会层次分明而紧密。

定价亲民 高贵不贵

现在每个塔皮都有64层，薄得无法目测。至于蛋浆的材料简单，只有蛋白、蛋黄、奶、鲜奶油和糖。塔皮烤过后，被一层深棕色焦糖包围，那其实是糖分，Greg说：“塔皮的焦糖化是靠面团的直径和烘焙时间，时间调到刚好、糖分跑出来，就成焦糖棕色。”蛋塔制作过程要花30个小时，每个售价12元港币，只比一般蛋塔贵一点。记者问Greg定价的理由，他说：“不想让人有太高贵的感觉。”这句话背后，也藏著Greg离开四季酒店的故事，Greg说：“在四季酒店里，必须照著固定模式和计划做事，像为配合高级晚宴设计的甜品，必须用昂贵的材料。但在这里没有规矩，只选喜欢的做，顾客再自行选择是否喜欢我们。”离开制度、开间小店，Greg形容自己是“做最真、最初心的自己。”