福建名菜：鸡汤汆海蚌　一口尝尽山海情

鸡汤汆海蚌被誉为闽菜“皇后”，在福州地区传统宴席上必备这道汤菜。

一碗封神，靠的不是花哨技法，一半在漳港海蚌，另一半灵魂在于那锅熬足七八小时的“三茸鸡汤”，鲜、清、脆、嫩，一口入魂忘不掉。

天下独一份的“西施舌”

漳港位于福州长乐的沿海，漳港海蚌是此处特有的名贵贝类品种，因其足部肌肉发达，细嫩、色白，如舌状，故雅称为“西施舌”。

漳港海蚌肉质脆嫩，滋味甘美，在明朝时期就已被奉为宫廷贡品。2010年，漳港海蚌成功获批“国家地理标志产品”。

俯身拿起一只外壳莹白的海蚌，指腹轻抚蚌壳边缘，福州文儒坊九号酒店管理有限公司董事长郭可文说：“福州长乐漳港的滩涂，咸淡水交汇的泥沙里，才能长出这种海蚌。蚌肉吸足了山海灵气，咬着脆嫩无腥。”

中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师陈辉介绍：“每只海蚌需现开现取肉，挤出细如银丝的‘蚌针’，去除内脏后切成片状，全程要快如闪电，慢一点，鲜味就跑了。”

海蚌下锅汆烫不能超过3秒，上桌15秒内必吃，晚一口，直接变老！！！陈辉还透露，他试过广东海蚌、美国海蚌等其它海蚌，最后做出的汤菜都达不到漳港海蚌达到的效果。

长乐海蚌资源增殖自然保护区设立已40余年。2024年6月，漳港海蚌资源增殖保护区生态司法保护基地，揭牌成立为漳港海蚌保护再添司法保障。

鸡汤汆海蚌≠鸡+蚌

作为福建省级非物质文化遗产代表性项目，鸡汤汆海蚌制作技艺的精髓，藏在“选料如选玉、吊汤似炼金”的讲究里。

很多人以为：鸡汤汆海蚌=鸡+蚌，大错特错！

老母鸡得选养了两年以上的，肉紧实；牛肉要选牛里脊，鲜醇不腻；猪里脊得肥瘦均匀，吊出的汤才芳香浓郁。将这三种肉按1:1:1的比例剁成细茸，加清水拌匀捏成绒团，放入焯过水的老母鸡汤中慢煮，待绒团浮起，便会吸附汤中所有残渣，像给汤“洗澡”。

“捞走浮起的绒团，再用纱布(宣纸)过滤、吸油纸吸油，最后，汤清得能照见人影，这才是‘鼎汤’的模样。”

陈辉提着装着热鸡汤的汤壶冲汤，滚烫的三茸鸡汤浇在海蚌片上，蚌肉从半透明转为乳白，卷曲成好看的弧度。“这菜最忌‘急’，吊汤要耐得住性子，汆蚌要抓得住火候，就像做人，得守得住匠心，才出得了真味。”陈辉如是说道。

一碗清鲜，牵起两岸乡愁

鸡汤汆海蚌不仅是国宴常客，更走进海峡两岸居民的餐桌，成为连接乡愁的味觉纽带。

台湾老饕曾评价：“咬下脆嫩的蚌肉，就像尝到了福州老家的海风。”

福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说：“长乐厨师走到哪，这道菜就香到哪。这道汤菜已随着长乐厨师“出海”，在美国、日本等多个国家和地区，都能看到它的身影。当然用的海蚌只能就地取材，没有福州长乐的漳港海蚌那么鲜美了。但只要回到福州，人人都要先喝一碗正宗鸡汤汆海蚌。”

年近六旬的陈辉，从“八闽第一锅”姚建明手中接过传承接力棒，如今已带出几十位弟子。他望着碗中澄澈鲜汤，笑着说：“要让这碗清鲜，一代一代传下去。”

写在最后

鸡汤汆海蚌，是闽菜的雅致，是匠人的坚守，更是刻在福建人骨子里的乡愁。

清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，脆而不硬。

这碗“闽菜之后”，烫嘴也要抢着吃。

吃过一次，便记一生。