在肯雅兰吃山都望烧鸡 黄金脆皮肉鲜嫩 大师菜肴小贩价

『山都望海鲜小食』是夜市生意，他那辆黄色小货车每天下午四点准时报到肯雅兰美食中心，紧凑的下货工作后，接着厨房里就忙碌准备的待会儿营业的食材和餐具厨具。

五点多，烧鸡炉铃声一响，代表第一回合的烧鸡出炉！只见他熟练的戴上手套，将一只只如穿上“黄金灰甲”的烧鸡提出来，此时香味瞬间弥漫整个档口，让一早站在档口前，等待打包和叫菜的顾客们，忍不住吞一吞口水。接着黄色的照明灯大亮，玻璃餐橱里的黄金脆皮烧鸡顿时成为小贩中心的焦点；每天五点多的开档时光，表演成一场充满仪式感的美味期待。

我们吃了“山都望”的烧鸡多年，也成了老朋友。他知道我的口味习惯，总会把烧鸡先“过一次油”，使烧鸡皮变得更香更脆，然后再斩块。当烧鸡端上桌，那介于枣红与金黄色之间的完美色泽，诱人的香味扑鼻，让人咽下口水后，立刻举筷先夹一块进嘴巴，你知道吗？当牙齿咬下烧鸡肉的那一刻，可以体验到烧鸡油脂的香气在嘴里拼发回荡的美妙滋味！

黄金脆皮尚保肉嫩靠功夫

烧鸡要做到黄金脆皮并不难，但要兼顾到肉质的鲜嫩度，我认为那是高难度。老张在这一点，就表演得淋漓尽致，而这功夫就展现在俗称“木头肉”的鸡胸肉上；夹一块鸡胸肉来吃，脆皮的香气自然不用多言，但肉质在油炸后，依然保留着“鲜嫩多汁”的口感。鸡胸肉尚能如此“鲜嫩多汁”，其它部位自然好吃得不得了。

我吃烧鸡喜欢不沾辣椒酱，而朋友们都喜欢沾着辣椒酱或是椒盐吃。话说“山都望”的辣椒酱也颇有名气，当然了独家秘方啦！而且给我感觉，他的烧鸡沾着他独家调配的辣椒酱一口吃，辣椒的香味并不会抢掉呛辣的口感，且自然的与烧鸡融合在一起，那种美妙又是另外一番难以言喻的幸福感。

张为强料理烧鸡的手法自有本身一套的独门功夫，近两年舍弃传统油炸法，改用现代电炉，希望带给顾客更好吃，更健康的烧鸡。

和许多名厨一样，张为强今天的厨艺并非一朝一夕就练成，“我只受过几年的教育，年轻时认为厨房的工作包吃包住应该不错，就进入这一行，从最底层的杂工开始做起。”

凭着好学不倦的向上精神，待学到上镬炒菜的功夫后，为了有更好的发展，就离开古晋到外地“煮天下”。他先后到汶莱、美里和沙巴走一回，频遇贵人的机遇，让他的人生也有了不一样的改变。

奠定今天高超厨艺的基础，是在80年代，跟着一个广东老师傅学习“脆皮童子鸡”，还有20多种的广东菜料理秘方，后来这么多年，凭着对美食料理的融会贯通，研发出许多自创的佳肴美食。

脆皮童子鸡打响知名度

张为强倦鸟归巢回到古晋后，在一家酒楼掌厨，就推出“脆皮童子鸡”，结果不仅大受欢迎，还成为当时古晋的一股美食潮流，许多美食经营者纷纷仿效。之后来到当时不被看好的肯雅兰美食中心这个小贩中心创业，初期生意并不理想，但有道“势力是王道”，凭着“脆皮童子鸡”再次创造热潮，也和其他档位一起带动了肯雅兰美食中心的生意。

对于张为强而言，厨艺之道贵在“经验”，“火候”和“调味”三件事，特别是在调味的功夫更考验一个厨师的经验与对食物的敏感度；若能在调味方面掌握得当，搭配火候与经验，自然可以煮出一道道顾客满意的美食佳肴。

纵横厨艺界数十年，大家熟悉的张为强选择不在大酒楼展现厨艺，反而在肯雅兰的小贩中心炒菜烧鸡，完全是一种对生活的自主自在，选择自己喜欢的方式生活，也让身边的人得以品尝到“小贩价格，大师菜肴”的福气。

今晚来吃老张的烧鸡吗？