咸蛋如何处理更好吃? 教你一招去腥味

生与熟咸蛋差别
咸蛋是怎么来的呢？其实很简单，只要把鸭蛋放入高浓度的盐水中腌制，利用渗透让蛋黄产生盐析作用，最后蛋黄就会几乎呈现固体状，并带有特殊的沙质感，蛋白则会保持液态，即成为生咸蛋；只要再把生咸蛋放入电锅中蒸熟，让蛋白凝固变成白色，便是我们经常用来配稀饭的熟咸蛋了。
生咸蛋一般多用于制作糕饼馅料，会直接取用固态的蛋黄，流质的咸蛋白则另作其他用途，在市面上的烘焙材料行也大多能买到去除蛋白的咸蛋黄。除了中式糕点，生咸蛋黄也很适合搭配绞肉料理，在肉丸或肉饼放上几颗咸鸭蛋，放进电锅清蒸就是一道非常下饭的料理。
若想要用生咸蛋来热炒，可以用刀背先把咸蛋黄拍扁、剁成碎末，再下油锅炒。
如何去除生咸蛋腥味？
因为生咸蛋通常带有腥味，使用前可以先处理过会比较好吃。生咸蛋先用水稍微冲洗，放在烤盘上，淋上米酒（若要做咸食，也可滴几滴香油），放入温度约摄氏150至180度的烤箱烤约5至10分钟，取出后放凉，即可用于料理。
Tips：咸蛋黄也可直接用米酒冲洗，再烘烤。
熟咸蛋怎么炒得好吃？
1、将咸蛋对半切开，用汤匙就能轻松挖出蛋黄和蛋白。
2、把蛋黄切成碎末，蛋白切成丁，备用。
Tips：蛋黄可以放入低温的烤箱中稍微烤过，取出后再用刀背拍扁、剁成碎末。烤过的咸蛋黄香气更明显，在后续炒的时候也比较不易结块。
3、接着热锅，将先要用来搭配的食材先处理过，例如四季豆先过油、豆腐先煎过、苦瓜先汆烫，鲜虾和杏鲍菇等都可以先炸过，处理好后起锅备用。
4、热炒锅下一小匙油，等锅边冒出白烟后，先下蛋黄碎爆香，以中小火不断地搅拌，直到蛋黄“发泡”、呈现泡沫状并且飘出香气，再下蛋白拌炒均匀。
5、放入食材，一边翻炒让咸蛋泥包裹沾附在食材表面，最后依个人喜好稍微调味，起锅后再撒上葱末即可。
Tips：因为咸蛋本身咸度很足，清淡口味的人甚至可以不必调味。
咸蛋怎么保存？
使用大量盐巴腌渍的咸蛋黄看似保存期限长，不过鸡蛋含有大量的水分，其实并不如我们想像得那么耐放！建议买回加的咸蛋装进塑胶袋中密封，并放入冰箱冷藏。若发现蛋壳有破损，必须在3天内食用完毕；要是切开来有臭味，表示已经腐坏，不要食用。

Tips：因为咸蛋本身咸度很足，清淡口味的人甚至可以不必调味。	●苦瓜、炸香菇和四季豆等都是咸蛋入菜的经典搭配。