前中环镛记 棠哥 重出江湖 香嫩烧鹅让你多年难忘

“吃烧鹅其实是腌鹅的工夫”，前镛记烧味部主管冯浩棠说。

巨型鹅髀──油亮的半只烧鹅斩件砌成“特大版鹅髀”，若选全只，师傅更会将鹅件砌成生动的飞天烧鹅。配上特有的烧鹅汁，蘸鹅肉细尝或放进濑粉中均惹味添香。（烧鹅半只$290，净汤濑粉$20，甘棠烧鹅）（苏智鑫摄）

中国人讲求不时不食，清明及重阳经常被认为是鹅的当造时节。在烧鹅界工作超过40个寒暑的老师傅冯浩棠（棠哥）认为原因有两个，首先鹅的生长期约为70至90日，清明及重阳正好是鹅只养成之时，肉质够肥但又未老。其次与天气有关，除夕后正是立春之时，天气和暖，草长得嫩，鹅的食欲亦较佳。而立秋后，天气转凉同样驱使鹅吃得较多。是故清明、重阳的鹅较嫩滑，而炎夏的鹅肉就可能会略韧。然而，达记鸡鸭老板麦家强就认为时令对鹅的肉质差异影响不大，“现时供港的鹅都是大规模地养，绝少散养”。正因为鹅场的现代化管理及养鹅技术今非昔比，他认为现时的鹅，无论质与量都长年稳定，春夏秋冬的鹅肉皆味美。

鹅比鸭矜贵 嘴刁饲养需时长

广东地区以黑鬃鹅及狮头鹅最为人熟悉。狮头鹅体型较大，纤维较粗，有世界鹅王之称。若用来吊烧，需时较长，肉汁容易流失，因此只宜长时间卤制，故大部分卤水鹅都是采用狮头鹅制作。至于黑鬃鹅（又称黑鹅）则是烧味的首选，此鹅体型均匀，肉质嫩滑，肉香味重而多汁。一般人都知道在烧味店买烧味，鹅总比鸭贵，麦家强解释与饲养成本有关，“鸭粗生杂食快高长大，养50至60日已经有4斤半、5斤重，可以供应市面。但鹅嘴刁，只吃大米、粗粮、草，养3个多月才有6斤，再储肥40日，由生长到供港约需4个月”。鹅的饲养天数比鸭多出最少一倍，难怪售价亦贵逾倍。

鹅肉入口时是否嫩滑，除了取决其成长过程，后天的烹调工夫同样重要。中环镛记在烧鹅界中名极一时，棠哥曾在店内担任烧味部主管超过10年，见证镛记盛衰，直至2016年才退下来，多年来，这间老字号的烧鹅滋味秘诀已经牢记心中。已故镛记烧鹅掌舵人甘健成的堂弟甘焯霖（Jacky）直言“从小就吃棠哥炮制的烧鹅”，近日诚邀棠哥出山，在铜锣湾新开设的烧鹅店甘棠担任行政总厨，两人搭档为熟客带来多年难忘的香嫩烧鹅。

前镛记烧味一哥重出江湖

“烧鹅好不好吃其实关键是腌鹅工夫”，棠哥说。为了确保腌鹅酱汁新鲜浓郁，厨房每星期会制作一次，含有10多款香料及调料，包括：磨豉酱、海鲜酱、五香粉、沙姜粉等等。另外他又加入廿年以上的陈皮，蒸软切碎后再以滚油灒香，拌入酱汁之中。腌料虽丰富，但棠哥却再三强调“没有哪一种调料算得上最重要，讲求的是彼此平衡不抢味”。大约5斤重的黑鬃鹅解冻洗净后，要把“底味”（以花椒、八角、淮盐、糖组成）及腌鹅酱汁顺序涂匀“内笼”，确保由外至内到骨头都入味。棠哥补充：“市面上部分烧鹅店只有第一层底味，没有酱料，入口或者仍香口但多半会口渴。”

味道调好了，便可用鹅尾针封口，以气泵吹胀鹅身后即以滚水焯熟，助其定型。上好糖皮后吊起风乾8至10小时，表皮乾爽即可入炉烧制。以为放入炉后计时便可以一劳永逸？非也，还得靠烧味师傅的经验及观察，反覆调节火力，鹅身出油时要降温，半熟却未够“色水”时要升温，反覆调节才能烧制出色、香、味俱全的烧鹅。

烧鹅最忌“趁热吃”

烧鹅怎样才算是美味？棠哥认为：“要吃皮脆的话，肉质肯定稍逊，因为吊烧的时间太久，烧出的鹅肉会偏乾身。”甘棠的烧鹅以皮香肉滑为目标，皮虽然非“卜卜脆”，但依然松脆不韧，肉质嫩滑多汁。他又纠正大家：“烧完趁烫口就要即刻吃”的观念，“刚烧起时，鹅的温度过百度，立即斩开的话，鹅肉遇冷空气会迅速收缩，鹅汁如泉涌流走，再进一步降温后，肉质就会又韧又嚡了”。最佳的食用温度其实是65至70℃，把烧鹅放凉15分钟以上才开膛斩件。

鹅腩“试金石”考师傅功力

Jacky自小就爱吃烧鹅，对各部位亦别有心得，他认为，大部分人都只知道吃鹅背、鹅胸或鹅髀，若懂得食鹅腩的话就算真的懂得吃。鹅腩其实是鹅髀对上的位置，每只烧鹅只有6至8件，鹅皮下相连薄油脂，肉骨薄而有嚼口，咸香滋味尽在于此。如果腌料过浓会太咸，若不够味就会淡而无味。因此鹅腩位又好比“试金石”，验证师傅腌鹅的功力。棠哥又补充，喜欢啖啖肉的一般都会食鹅胸或鹅髀，鹅腩位则宜佐酒，至于最刁钻的却要数鹅碎窝，是鹅颈以下、胸口以上的部位，鹅皮特别松脆，鹅油脂香浓郁，“有如吃片皮鸭，但鹅香一流，一入口就知高下”。

■Info

甘棠烧鹅
地址：铜锣湾加路连山道88号南华体育会保龄球场1楼
查询：3580 2938
注：每抬客人须最少一人是南华体育会会员，观光会籍$20/月，或$120/年（两种会籍附送等值的甘棠烧鹅现金券）

转载 / 香港明报