第524期

世界食品香料皇后
香荚兰

文:何芬

2006年9月24日

▲有关公司标志。

▲香荚兰花。

▲健康的香荚兰叶。


在琳琅满目的食品中,很多人会被食品里让人垂涎的香气所陶醉。那些食品中那沁人心肺的香气来自何物?这还得从香荚兰(Vanilla Planifolia Andrews)讲起。她所具有的丰富和非常浓郁而圆润的特殊香气特征,是当今现代科技都无法模拟合成的。

人类应用香荚兰已有近500年的历史,香荚兰最初相当长的一个时期是把她当做天然植物药来使用的。根据记载,当时香荚兰主要用作高级神经兴奋剂。临床上主要用于忧郁症、恐惧症、偏头痛、神经衰弱、痛经等,后来的实践经验证明,她确有补肾、养胃之功效。

在1520年后,香荚兰主要添加于咖啡之中,或者用香草、可可、咖啡、蜂蜜调制成皇室宫廷饮料。与此同时,香荚兰很快风靡整个欧洲和北美,在北美习惯首先把香荚兰萃取获得提取物,主要添加于冰淇淋及其它高级食品之中;在欧洲几乎是家喻户晓,家庭主妇习惯于象中国家庭主妇去菜市场买回老姜、大蒜、葱头一样买回整条的香荚兰在家庭厨房中作为上等调味料使用,主要用于炒菜、烧肉、煲汤,或者把香荚兰切断直接放入白糖罐、植物油桶、茶叶罐及烈性酒瓶之中。因此,香荚兰在国际贸易的传统流通中已有400多年的历史。

香荚兰的作用与特征

香荚兰原产于非洲马达加斯加热带雨林,直到十八世纪才被掘利用,它又名香子兰、香草兰、香果兰、香兰,是典型的热带雨林中的一种大型兰科香料植物。荚兰是名贵的热带天然香料,距科学分析和测定,荚兰果荚含有香兰素(或香草精)与及碳烃化合物、醇类、羧基化合物、脂类、酚类、酸类、酚醚类和杂环化合物等15至17种成分及人体必需的氨基酸。荚兰具有极强的补胃、开胃、除胀、健脾等医学效果,是一种天然滋补养颜良药。

香荚兰也被称为"香料皇后" 。她独特的无法用人工方法复合而成的香气,使她在许多领域得到广泛应用。在国外香荚兰的使用非常普遍,已经进入寻常百姓家了。香荚兰经加工成品干可直接利用,也可以制成酊剂、浸膏、油树脂。由于她具有特殊的香型,因而被广泛用于调制各种高级香烟、名酒、特技茶叶、化妆品,使各类糕点、饼干、糖果、奶油、咖啡、可可、冰淇淋、雪糕等高档食品和饮料的配香原料。

特别值得一提的是,香荚兰豆(Vanilla Beans)提取物应用于卷烟添香及固香,它可以大大提高卷烟的质量档次。具有醇和烟气,协调烟味,增加烟香,使烟香细腻柔和。在国外的名牌高级雪茄烟应用香荚兰豆酊浸渍烟叶,从而使雪茄烟产生无限魅力的烟香细腻柔和。香荚兰豆提取物在世界上著名的高档化妆品生产过程中使用非常广泛,她浓郁的复合香气使化妆品使用者更具有迷人的魅力。

香荚兰属于攀缘性藤本植物,其茎肥厚,每节生一片叶和一条根。由于香荚兰的叶子大,所以其叶饱含肉质及扁平。富含腐殖质、疏松及排水良好的微酸性土壤(Ph值为5.7至7.0之间)非常适合种植香荚兰。另外,湿热带气候、年降雨量至少1000至3000毫米、空气湿度一般在60%至80%、生长适温为200C至380C 和海拔1500米以下的地区都适宜种植香草。

产量概况

全世界香荚兰约有100种(其中热带属约50种),800多个品种,但有栽培价值的仅有三个品种。而品质最好,栽培最多的是墨西哥香荚兰。种植后一般两年至三年就能开花结果,六至七年则进入盛产期,香荚兰的经济寿命在9年左右。世界香荚兰产地目前主要集中在马达加斯加、印度尼西亚、科摩罗、留旺尼和乌干达等岛屿或地区。

●马达加斯加
香荚兰早在1873年就收入马达加斯加。得益于当地及佳的气候条件,生产迅速地膨胀,目前已成为世界上最大的生产国。产地处于该岛的东北部,有多达55 000个农户种植这种农作物。马达加斯加生产波旁(Burbon) 型的香荚兰豆。所谓"波旁型"与种植条件和生香技术有关,已被视为世界的香荚兰质量标准。马达加斯加香草的产量波动主要与气候条件有关。该国的平均产量为1000吨/年,最高产量是在1987年,达到2164吨。1994年,产量为974吨。
 

▲香荚兰幼苗。

▲供移植的香荚兰苗。

▲室内香荚兰种植。

●印度尼西亚
印度尼西亚生产爪哇香荚兰和"波旁型"型的香草,分别分布在爪哇岛和巴厘岛,其中爪哇香荚兰豆荚的质量比类"波旁型"的差。而这里产的"波旁型" 香荚兰豆与原产地的质量相差无几。在过去几年中,印度政府相当鼓励当地农民种植香荚兰,同时致力在改进豆荚生香技术,以求达到更佳的香气特征。印尼的生香工作与研究人员正同英国自然资源研究所一同展开生香技术,尤其注重都加水分含量的影响。这些研究成果极大地改变了印尼香草豆荚的香气质量。现在印尼产品已成为马达加斯加产品的强有力竞争对手。迄今尚未有印尼香草豆荚的准确统计数据,估计每年产量是700至800吨。

●科摩罗和留尼旺

这两出产地与马达加斯加相近,也生产"波旁型"产品。科摩罗的年产量保持在200吨左右,往往会因巅风和其它恶劣天气的影响而减产。

●乌干达

到目前为止,乌干达尚未出口香荚兰豆荚进入国际市场,但该国正为建立一个香草工业做出巨大努力。
在过去几年中,每年进入国际市场的香草豆荚,马达加斯加和印度尼西亚各占40%,科摩罗占15%,留尼旺和其它小生产商占有其余的份额。随着世界经济的繁荣和人类的生活水平普遍提高,香荚兰的需求量一直供不应求,价格直线上升。在2004年,市场上的香荚兰需求达到4 500吨,但是市场上的供应量却缺少3 100吨。其中最主要的香荚兰进口国为美国、日本、韩国、法国、德国、英国、澳洲等。目前,市场上每公斤香草的价格为25令吉至60令吉,而且行情看张。
 

首批香荚兰种植成功

在我国于2004年成立的Rentak Timur公司 (简称为RTSB) 已成功地种植香荚兰,成为我国首间成功开发种植香荚兰的佼佼者,并由农业部鉴定了这份成果。RTSB是在2003年开始研究种植香荚兰,经过2年的时间不断的提升与改进,RTSB成功在印尼种植首批香荚兰。当时香荚兰定植面积为1.5公顷,如今该种植地已成为RTSB高产示范种植园。

随着首批香荚兰种植成功后,RTSB已成为我国农业朝向这领域发展奠下良好的根基。而联邦土地发展局于2005年9月同意拨出500公顷土地作为大量开发种植香荚兰农业。该公司为了积极推广种植香荚兰农业以便能提高此领域的运作效率,选择在彭亨州的联增(Lanchang, Pahang)开发5英亩的土地具备香荚兰实验室、室内种植园、种植研究所和先进的耕种机器。该公司希望把所成功种植香荚兰方法提供给其他农民作参考。RTSB也在西马几个州属里遍布开发和种植香荚兰,这包括在柔佛州的居銮(Kluang, Johor)、吉兰丹州的巴西富地(Pasir Putih, Kelantan)、雪兰莪州的雪邦(Sepang, Selangor)等。

由于大马政府在第九个大马计划中极为推广农业发展政策,因此RTSB鼓励更多私人界触角延仲至农作领域。据RTSB的发言人说,联增的香荚兰种植园一个月能培植250 000棵香荚兰的幼苗。所以,该公司也计划把成功种植的香荚兰幼苗分售予有兴趣投入种植香草业的农民。

虽然RTSB种植的一棵棵丰硕香荚兰尚未进入盛产期,但这种高产量的香草是非常适合在我国各州种植。香荚兰的种植是一门有高经济回酬的种植业,农业部也将鼓励农民从事这方面的发展。欲知更多详情,可以直接拨03-42526588 向RTSB询问,或该公司地址:Rentak Timur Sdn Bhd (650716-V), 2-1 Jalan Jelatek Satu, Pusat Perniagaan Jelatek 54200, Kuala Lumpur, Malaysia. 或浏览网址: www.rentaktimur.com.my
 

《人在狮城》

“寒舍”吃一碗文化文文:郑文辉

大家都知道“民以食为先”,我是升斗小民,当然也是吃为最重要。我喜欢到处去“寻吃”,凡是好吃的我都去吃,但是,我不是食家,只是一个“食客”。

日前,有朋友自远方来——古晋国际时报总编辑李福安伉俪,他们在新加坡转机要到深圳去渡假。

那天中午,国会议员成汉通先生作东,也邀请了我共进午餐,为远方的客人“洗尘”(冷气空调的飞机,应该没有什么尘可洗)。

我们到了新加坡著名的“榴连壳”——滨海艺术中心里的“寒舍”酒楼吃午餐,这家酒楼是我们新加坡作家协会历任名誉理事长周颖南先生的“同乐集团”下的著名酒楼之一,周先生是诗人作家,他出过好多本书。

“寒舍”这名字已经够“诗意”了。虽然名为“寒舍”,却是一家高档高品味的酒楼。它的“餐牌”才是够你吃了回味无穷;那一天我们拿了“又一季…”的餐牌,一本瘦瘦长长的小本子,打开来第一页的“寒舍”两字是隶书字体,优雅地展示在你面前。还未点菜先给你一阵文化的气息感,再看菜式的题名:
“还是那个春天”
——真的太棒了,不必往下看,就吃这一套餐吧!它的菜式:

▲“寒舍”菜谱封面和其中两页。

浓浓的滋补汤。
春风如酒,夏风如茗,秋风如烟。——点心三品
蒜茸蒸鳕鱼。
一声落尽短亭花,寒舍酸柑水。
牧童遥指,杏花春,鸡肉粽,葱油酥。
落花风起,鲜芒果紫米酱,椰子雪糕。
六道菜吃得你饱,口齿留香,饱餐之后,给我的感觉是我“吃了一碗文化”。
你再看一下,它还有其他餐牌题名,有机会的话,一定来品尝:

——有风从双肩掠过;
——飘着槐花香的季节;
——也许天还是那样蓝;
——山后有人歌唱;
你再看一下菜式:
“枝上有黄鹂,香辣大虾伴馒头”;
“芭蕉日落,奇异果苏贝”;
“若疏柳淡烟,鸡肉粽,葱油酥”;
“笑语盈盈暗香去,苹果冻”;
“杏花疏影里,脆豆根伴梅菜茄子”;
“落花风起,寒舍苹果冻”。
“玉壶光转,一夜鱼龙舞,蟹肉鱼翅羹”;
“槐影花魂,钵酒羊扒,萝卜糕”;
“渺空烟四远,露笋伴鲍鱼”;
“腊梅当窗雪、鸡肉粽,葱油饼”;
“椰风趁斜阳,云随雁字长,酸辣清汤鱼翅羹”;
“淡花疏影里,奶油西柠炬龙虾”;
“梦入芙蓉浦,黑椒牛柳伴芦笋”;
“听风笙吹下,鸡肉粽,葱油饼”;
“平林漠漠烟如织,亚拉斯蟹肉芝麻卷,果酱虾球”;
“断虹齐雨”,净秋空,脆炸香菇,芥菜酱”
“一树樱桃带雨红,竹笙菠菜南瓜羹”;
“梅花惊作黄昏雪,松露煨素,鲍鱼片”;
“梨花榆火催寒食,双菇扒豆腐”;
“鹜落霜洲,八宝粽子伴时蔬”。

这里的菜式是随着季节在改变的,这一次正是端午时节,所以吃粽子是主题,下一次,我我会再来“吃一碗文化”。

我们周遭的酒楼要是都能像“寒舍”,多一些创意,使文化气息更浓,社会更优雅,那该多好!

▲幼香荚兰豆荚。

▲成长中的香荚兰。

▲攀爬在树上的香荚兰。

▲晒干后之香荚兰豆。