永恒的变幻

粥不能太稠,因为吃粥者就是贪其易入口。 粥不能太稠,因为吃粥者就是贪其易入口。

时光荏苒,心肠铁石。任人一身铜皮铁骨,如何玲珑狡猾,又或再坚毅努力,光阴都不曾为谁停留半分。弄得人生苦短,霎眼半生。蓦然睁眼,世事已转了几圈,眼前是沧海桑田,还是满目琳琅,这又是因人而异。俗世中,唯一不变的,就是人都善变。这一回,说说这家位于粉岭的老粥店。粉岭嘛,多是居民,没有很瞩目的建筑,也没有闻名的美食。听得较多的,就数联和墟了,当中又以墟中的街市最为热闹。和一般市政街市一样,踏上几级楼梯后,就见中门大开,进内两条扶手电梯左上右下,直达一楼后又立即看到另外两条接驳上下二楼的扶手电梯。偌大的空间内人来人往,几乎都是街坊。地下主要卖海鲜及肉类;一楼则以卖干货及蔬果类为主,师奶要不拖着一架买菜车,要不就左手一个大胶袋,右手挽着钱包奔窜,左挑右选。老人也占不少,除了偶有数人买菜外,多是乘扶手电梯上二楼的熟食中心医肚。这里啊,有一家老到不得了的粥店,用了七十余年的岁月,搞不清是要告诉世人,她是浊世里的清泉,抑或在力证永恒的变幻。

及第粥是以前最受欢迎的粥品,因为当年有大量新鲜猪杂提供。
菜干粥是粥店最受欢迎的粥品,年轻人都喜欢。
油炸鬼要炸得外脆内软,阿翔表示不容易。

万事起头难

尾随一位婆婆抵达二楼后,往左边一瞥,就见到一式一样,被镶嵌在地上的圆桌凳,凳子疏落,故中间又梅花间竹地放置了残旧的胶凳。席上有两、三位老人,彷佛相识,又彷佛陌生,反正其中一位老公公叫来店员姐姐下单后,刚才的老婆婆又顺道点餐。目光随手拿小单子的姐姐去,眼前是约两至三个打通了的店位,白灯全亮着,炊烟四起,里面的人儿都被白雾给隐没了。举目一望,招牌分了上下两层,下面是食物的照片,老旧得很,有粥、有饭有点心;上层则见两个六七十年代女生的卡通头像,又配有些剪影及旧照,旁支都抢了店名的镜了。店名用旧时牌坊的样式做成扇形垫底,中央写了“广记粥店”四字,下底又印了“一九四九年”,这正是粥店起家的年份。

倏地,一名中年汉突然从白烟中冒出来,他架着眼镜,眼下的轮廓都被口罩遮掩着,与其他夥计不一样,他没有系上绣着店名的围裙。果真不错,他就是粥店的第二代老板“明哥”。辛勤多年的明哥,如今把厨房的粗重工夫都交予儿子及师傅负责,他则是店里的打杂,有时间出来跟街坊闲聊一会。只见,他姗姗地走到一位坐轮椅的婆婆身旁,跟她说着话。这位老人家,正是明哥的妈妈,即粥店的第一代老板娘“娣婆婆”,两人聚头,当然是细说往事的好时机。

各式肠粉在粥店卖了多年,很受欢迎。
广记是一代传一代的家族生意,家人经常聚首。
传统粥店仍供应油炸鬼、牛脷酥、煎堆等油器。

广记由明哥的父母于一九四九年创立,大概七十年前,联和墟尚未有街市,只有简陋的市集。娣婆婆表示,当年他们之所以做粥档,全因为本钱便宜。想当年,他们由大陆来香港,身无分文,只好投靠乡亲,最初跟开粥档的乡里学煮粥、卖粥,继而自立门户。以前都以摆街边档为主,她吃吃笑:“斗零一碗粥,斗零一条油炸鬼。”当时粉岭仍是乡村地方,村民定期出来市集趁墟,选购货品。卖粥者都一定要早起,粥是该年代的传统早餐,他们早上通常都卖及第粥,材料由生煮到熟。为甚么及第粥最受欢迎呢?因为早上宰猪后,大量猪杂提供,新鲜货立即煮最好吃,人人都叫,她说以前就是这模样。明哥记起当年吃的苦头可不少,他跟姐姐及哥哥自小都到店里帮忙,他叹口气:“家庭生意就是这样,哪有钱请人,一家人出来做,有大有小,大又背住小的一路做,不然怎样啊?”当年他还在读书,一大清早就要爬起来,到店里做清洁,他也负责磨米浆做肠粉,当年的米浆没有机器制作,要用手研磨,滴滴皆辛苦。做完一轮工夫后才去上学,如此的状态下,书很难读得好,故明哥一毕业就陆续接手粥店生意。

虽说煲粥都是简单事,但其实大锅粥滚起时,厨子都很容易受伤。
明哥现时将大部份工作交予儿子,但都常来帮忙。
阿翔直言行行都要付出,但饮食业最为辛苦。

时代默然转

盯着明哥眼镜后圆滚滚的眼睛,倒觉得他比较像一位文人多于一个厨子。他搔搔头笑说:“不好小看厨师啊,虽然我们卖好简单的食物,但都需要一些技巧。”例如切菜要刀章,调味需技巧,煮食讲火候,他自小耳濡目染,知道做法,又经常下手帮忙,所以虽说要他一人打理,但都特别容易上手。一旦换成了全职,却辛苦上几倍,他忆述:“每天站十几个钟,说不辛苦是骗人的,但每一个行业都辛苦的啦,每件工作都辛苦,每件事情都需要付出,你说是不是?”汗水换来粥水,擦着汗又见证了时代的变迁,后来到二零零二年,旧街市清拆,他们就搬到如今新街市的位置。

粥店一向都只卖粥,对于煲粥,明哥已经觉得是等闲事,没甚么技巧可言,用心就成。回溯粥的历史,足足有三千年之久,由最初因为生活贫困,人觉得吃饭奢侈,于是加多点水少些米,转而吃粥疗饥。到后来,粥又被吹捧为养生恩物,认为吃粥可长寿,更有古人写了一句“只将食粥致神仙”。时移世易,至今粥又被贬为庶食,廉价之物却又养活数百代人,老粥店就是其中三代。要说从前,就要讲甲骨文时代,粥的正写是“鬻”,“鬲”是当时煮粥的炉具,体积细小一人一鬲。今日,粥已是大锅大锅的煲,煲粥者亦由明哥变作他儿子阿翔。步进厨房,见大锅粥早已煲好,阿翔则大汗淋漓。年轻人就是有活力,仍然可逐一解说。他指米先要浸过夜,早上回来就把白米全放入锅中待滚,一开始加些少油,加入腐竹令粥更香,他道:“煮法个个都是这样,家里都是这么煮,但煲得好又是另一个层次。”粥要够绵不要太稠,带点胶质容易入口方叫好。

明哥没有特定岗位,基本上哪里缺人,他便顶上。
明哥跟熟客感情深厚,经常闲聊。
加入腐竹可令煲出来的粥更香。

白粥加油炸鬼(油条)的配搭,一直流传,阿翔说做油炸鬼最难。油炸鬼用面粉、鹰粟粉及苏打粉制作,重点是不要起筋,一起筋就变硬,韧就不好吃,要定时反转,不要炸死一面。又闷又热的工作,血气方刚的小子如何寻乐子?他笑说:“有时炸完油炸鬼,出到楼面听到客人说好吃,就开心到死罗!有人赞当然开心,你付出多点心机就会好,每个行业都辛苦,但做饮食特别辛苦,要早起嘛,每天早上四点半就起身开工。”见儿子汗流浃背,明哥却觉得他已经比自己幸福得多,只是,时代不同了。

蒸饭是搬到新街市后加入的菜式。
油炸鬼的面团一定要人手搓,搓得均匀再下镬炸。
点心由点心师傅主理,多是晨客一盅两件。

善变不由人

八十年代明哥想推出新产品,卖老火粥,即已经煲好的粥,如菜干粥、柴鱼花生粥及南瓜粥。做法跟煲白粥差不多,只是加入食材同煲多个小时,令粥入味。之后,食物都没有甚么改变,他只想一直守旧下去。俗语说,人都善变,有人,却是被迫改变。直到迁入新街市,他们又只能卖粥。因为当时竞争太大,各式食物都有人卖,看见毗邻卖点心生意不俗,于是明哥决定兼做点心,同时也卖方便饭,即煮好的现成的菜,家庭式口味,多菜少肉。结果留住了熟客之余,又吸引到新客人。

约二十年前,明哥带着同样平凡的食物,又于大埔开了分店,只是,第一代已经不能亲睹。明哥父亲九十年代过世,娣婆婆在他过世后,坚持每日早上都来店里帮忙数小时,递茶壶这些小事情她还做得来,毕竟在家中比较闷,在这里可以见见街坊。说起父母,明哥都带着尊敬。父亲是一个严厉的人,娣婆婆则较仁慈,做父母的心态,就是要告诉子女不走冤枉路。二人目不识丁,但却十分努力,赚到钱除了顾家之外,还很照顾乡里,甚至经常现金资助,明哥道:“我妈妈现在都是这样,知道好多老人家环境不好,就请他们吃饭。”有些宗旨,他至今不忘,例如回馈街坊。说到底,这里是街市,哪些人会上来吃饭呢?多是上来买菜的老人家,街市与其他食肆比应当最便宜,因为老人家的消费能力有限,而食环署街市租金便宜,他们其实有条件卖得便宜一点,因此,他们都甚少加价,就算加,都是一元两元,老顾客自然留得住。他也表示跟客人感情甚好,大家见惯见熟,跟娣婆婆同辈的都逐渐老去,假如有相熟的人一段时间没有来的话,就知道他离开了,老店,似乎都要面对此种欷歔,生来死去,谁都搁不下。

娣婆婆每天早上都仍然会来店里坐坐,她眯起眼睛谓:“当然有感情,这间店养大一班小孩,我有十七个孙啊!”明哥见母亲中气十足,笑了笑又接着说:“始终是父母心血,我自己就希望传承,但我不会要求我孩子做,因为年轻一辈人各有志,这个儿子做了觉得辛苦不做我都无所谓。”一旁的阿翔却觉得不做可惜,始终有感情,“自小就跟爸爸开工来粥店玩,家族生意由爷爷传给爸爸到现在,是好辛苦,看自己可不可以传承下去啦。”七十余年在三千年历史中,也分得一席位,食物是美味,是养分,也是一种文化,一颗传承的心令文化得以流传。至于这颗心能否一直不变,就靠味蕾见证。

位于粉岭联和墟联安街市政大厦2楼熟食中心的广记粥店。
大埔安慈路1号海宝花园的广记粥店。
Last modified onMonday, 27 July 2020 11:37