点心天后烧卖 面皮馅料全是功夫

广东点心款式繁多,虾饺称皇的话,亦只有烧卖敢称后。烧卖是一种古老的食物。元代时,中国北方已经出现一种以薄皮包裹猪肉的食物,叫做“稍麦”,形态及做法跟今天吃到的烧卖非常接近。明代的《金瓶梅词话》有对烧卖的纪录:“那应伯爵、谢希大、祝日念、韩道国每人青花白地吃一大深碗八宝攒汤 ,三个大包子。还零四个桃花烧卖 ,只留了一个包儿压碟儿。左右收下汤碗去,斟上酒来饮酒。”因为稍麦外形跟竖起的头发十分相像,又有“鬼蓬头”之名,清代的《扬州画舫录》就有如此一节的描述:“二梅轩以灌汤包子得名,雨莲以春饼得名,文杏园以稍麦得名,谓之鬼蓬头,品陆轩以淮饺得名,小方壶以菜饺得名,各极其盛。”

面皮

烧卖外形朴实,但其实由外皮以至馅料,由办馅以至蒸制,都考验着厨师的手艺。香港丽思卡尔顿酒店天龙轩主厨刘秉雷说,他学师的年代,酒家的点心部都有专司面皮的师傅,故烧卖的面皮都是天天新鲜搓制的,“我师傅的师傅一定是自家制作面皮!”烧卖皮制法并不花巧,材料不过是面粉、鸡蛋及梘水。“放鸡蛋是为了让面皮变得松软,梘水则让面皮爽身。”后来饮食文化及经营环境改变,为求提升成本效益,酒家都省掉面皮师傅一职,改为向面厂订制面皮。然而,品质监控却没有因此而怠慢。一块面皮摸上手,经验老到的师傅嗅一嗅就知道是否好货色。“烧卖皮最讲究是新鲜度,梘水的气味是否存在?面粉的新鲜香气是否存在?”逾90年历史的佛记粉面厂一直生产烧卖皮,当家的刘大光说:“烧卖皮使用最低筋度的面粉,低筋度面粉做出来的面皮胜在软滑。高筋度的面粉做出口感较粗糙的面皮,犹如吃纸白一般。”

馅料

至于馅料,主要是猪肉、鲜虾及花菇,看似简单,但要做出吸引的味道则要在细节里注入心思。香港半岛酒店嘉麟楼点心部副主厨卓嘉政点出一粒有质素的烧卖特点:“夹起时要有扎实感觉,咬下时要溢出肉汁,四成猪肉六成虾,猪肉跟虾的层次分明。肉粒要切得大小匀称,否则会出现生熟程度不一的情况。”沙田凯悦酒店沙田18助理主厨袁志伟则有个小秘技令烧卖的肉馅更吸引,就是加入新鲜猪油。他使用的猪油乃自家以肥猪肉、油、干葱、葱及洋葱等,慢慢炼制而成。猪油令肉馅变得油亮滑口,大大提升味道。

包制

馅料调校好味道后,就要以面皮包裹馅料,塑造烧卖的造型。点心师师不消一刻已经把烧卖包好,手法又轻又快。常言“你必须很努力,才能看起来毫不费力”,套用在包制烧卖一点也不为过。入行逾廿年的卓嘉政说:“你看我包制馅料时的手法十分轻巧,但其实我的手指在底部承托着烧卖。我一定要用力按下去,所以压力是很大的,简单来说就是外柔内刚。你看上去很简易,其实我的手在旋转,让烧卖每个角度都妥贴,让烧卖蒸制的时候不易散开。”卓嘉政说学师时,为了学好包制点心,他要以手握乒乓球作练习。

入炉

最后烧卖要入炉蒸制,温度及时间要控制得精准才能让烧卖在最好的状态出炉。卓嘉政说:“在温度摄氏100多度的炉内蒸制的烧卖很死实,因为热力不足以让它瞬间蒸熟。我们采用的蒸炉温度调至一百三十多度,食物能瞬间熟透,亦很快膨胀,这让才能锁着肉汁。”

转变

烧卖口味多变,旧日流行加入猪肚、猪膶或鹌鹑蛋,但处理工夫繁琐,加上现代人追求健康清淡的食物,很多茶楼不再供应,西苑酒家是少数仍坚持制作的食店。中式点心近年注入很多新式元素。天龙轩以矜贵的星斑取代猪肉鲜虾,并加入墨鱼肉及姜丝,做出精致的烧卖。走年轻路线的Dim Sum Library及“饮茶”则分别采用黑蒜及自家菠菜面皮,做出焕然一新的烧卖。

Last modified onTuesday, 21 April 2020 10:58